Evaluación de la proporción óptima de yacón (Smallanthus sonchifolius) y piña (Ananas comosus) de una bebida funcional enriquecida con linaza

Abstract

Esta investigación determinó la proporción y dilución óptima de yacón y piña para la elaboración de una bebida funcional enriquecida con linaza. Se realizó las formulaciones para la elaboración de la bebida, teniendo en cuenta las proporciones de yacón y piña de 30% -70%, 50% - 50% y 70% - 30%, respectivamente. Las diluciones de zumo – agua fueron (1:1, 1:1,5, 1:2). la determinación del tratamiento óptimo se realizó mediante evaluación sensorial aplicando una escala hedónica de 9 puntos a 40 panelistas no entrenados. Los resultados mostraron que todas las características sensoriales (color, olor, sabor y textura) se ven influenciadas significativamente (p<0.05), el tratamiento óptimo resultó con una proporción de 30%Y + 70%P y dilución de 1:1 (zumo: agua). Finalmente, se determinó las características fisicoquímicas del tratamiento óptimo en donde se obtuvo 3.94 de pH, 13.83 de °Brix, 0.33% de acidez, 95.25% de humedad, 0.33de cenizas, 1.03g/ml de densidad y 3.07 ± 0.99 de color instrumental.