Evaporation behaviour of DMS in an aqueous solution at infinite dilution - a review

Abstract

The current article describes the evaporation behaviour of dimethyl sulfide (DMS) in wort. All thermodynamic and technological basics and DMS data are listed. However, the article's target was not just the collection, editing and reviewing of information but also how to predict DMS evaporation behaviour from wort for different temperatures based on the data in the literature. For that particular purpose, a function was first set up that combined all of the information available on evaporation behaviour. In this context, the so‐called activity coefficient (γi) is of crucial interest. Owing to the broad basis of literature evaluated, the function set‐up as described can be deemed to be a current and accurate tool for predicting DMS evaporation behaviour, in general, as well as in particular for different boiling systems. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling

Die Ausdampfung von Aromastoffen

“…Der kraut-oder sellerieartige Geschmackseindruck von DMS ist ungewollt und wird als Zeichen einer schlechten Bierqualität gesehen [20]. Der kraut-oder sellerieartige Geschmackseindruck von DMS ist ungewollt und wird als Zeichen einer schlechten Bierqualität gesehen [20].…”

“…Um [20]. Ziel der Bierbereitung ist es, den Gehalt an DMS während der Würzebereitung unter einen Grenzwert zu bringen und dort zu halten.…”

“…Bezogen auf den Braubereich ist die erste Komponente der betrachtete Aromastoff und die zweite Komponente ist immer Wasser, da dieses zu beinahe 90 % die Hauptkomponente von Würze darstellt [12]. Bei Bier hat Wasser ebenfalls den größten Anteil, jedoch ist auch Ethanol als dritte Komponente zu berücksichtigen, so dass die Ausdampfung aromarelevanter Komponenten aus Bier als Mischung dreier Komponenten zu betrachten ist [11].…”

“…Die Flüchtigkeit von DMS in Wasser in unendlicher Verdünnung ist über den für die Würzebereitung relevanten Temperaturbereich vermessen und bekannt[20]. Die Flüchtigkeit von DMS in Wasser in unendlicher Verdünnung ist über den für die Würzebereitung relevanten Temperaturbereich vermessen und bekannt[20].…”

Rektifikationswürzekochung

“…Dies liegt zum Einen daran, dass gelöste Zucker (rezepturabhängig; aber in der Regel 12 %) keinen signifikanten Einfluß auf die Verdampfungseigenschaften der Würze haben [6]. Dies liegt zum Einen daran, dass gelöste Zucker (rezepturabhängig; aber in der Regel 12 %) keinen signifikanten Einfluß auf die Verdampfungseigenschaften der Würze haben [6].…”