Factors affecting stability of colored substances in paprika powders

Biacs, P. Á.; Czinkotai, B.; Hoschke, Ágoston

doi:10.1021/jf00015a001

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“…La eliminación total de las semillas disminuirÌa la capacidad antioxidante del pimentón al eliminar el g-␥-tocoferol de las semillas y dejar sólo α-tocoferol -vitamina E-de la cáscara (Biacs et al, 1992;Daood et al, 1996) y ácido ascórbico, además de ácido cí-trico, cefalina y lecitina. Estos últimos compuestos tienen efectos sinérgicos por su poder secuestrante de metales con otros antioxidantes (Szanto-Nemeth, 1980) y mantienen la estabilidad del color (Klieber & Bagnato, 1999;Pérez-Gálvez et al, 1999).…”

Section: Limpiado Y Desbinzadounclassified

“…Según clientes pasaremos pimentón con diferentes colores por mezcladoras, a las que pueden adicionarse antioxidantes (ácido ascórbico, vitamina E) u oleorresina o extracto de la semilla (Biacs et al, 1992). La mezcla se tamiza (Salmerón, 1973) y luego se almacena en recipientes herméticos a 2-5 °C y una 50-70% HR máximo (óptimo 50% HR para evitar el apelmazamiento del producto).…”

Section: Mezclado Y Tamizado (Cribado Garbillado)unclassified

“…La mezcla se tamiza (Salmerón, 1973) y luego se almacena en recipientes herméticos a 2-5 °C y una 50-70% HR máximo (óptimo 50% HR para evitar el apelmazamiento del producto). La refrigeración reduce a 1 /2 o 1/3 la degradación del color tras 5 meses según se adicionen o no antioxidantes o semillas (Biacs et al, 1992).…”

Section: Mezclado Y Tamizado (Cribado Garbillado)unclassified

“…Mínguez-Mosquera et al (1994a) han constatado la pérdida del 54% de carotenoides desde pimiento fresco al pimentón, siendo el 25% debidos al proceso de secado y 43-55% debido a la trituración y molturación. Esta pérdida se debe al efecto dilución por aporte de semillas y a la oxidación en el procesado (Biacs et al, 1992).…”

Section: Seguridad Y Calidad Peligros Y Puntos Críticos Del Procesounclassified

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The traditional Spanish paprika processing in the Murcia Region and possible innovations

Fernández-Trujillo¹,

Escarabajal²

2006

Grasas y Aceites

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El proceso de elaboración tradicional del pimiento en la Región de Murcia está regulado oficialmente por la Denominación de Origen "Pimentón de Murcia". Consta de operaciones unitarias de recolección, secado de la cáscara al Sol o con aire caliente, desrabado y desbinzado, trituración grosera, molturación, transmisión, granulado y mezclado, esterilizado, envasado y conservación refrigerada. Se describen detalles de los requerimientos técnicos de las operaciones. Posteriormente se revisan los atributos de calidad y riesgos del producto y del proceso, y mejoras tecnológicas recientemente propuestas para el proceso. Las innovaciones posibles incluyen diseño higiénico de proceso y producto, el uso de flujo de nitrógeno en el transporte y almacenamiento de la cáscara pretriturada, pretratamientos térmicos previos a la molienda, aplicación de altas presiones hidrostáticas o pulsos eléctricos de alta intensidad, irradiación, secado (deshidratación osmótica, liofilización), mezclado y aplicación de recubrimientos, o envasado en atmósfera modificada. PALABRAS-CLAVE: Envasado -Esterilización -Molturación -Pimentón -Procesado industrial -Secado SUMMARY The traditional Spanish paprika processing in the Murcia Region and possible innovationsThe traditional method of Spanish paprika processing in the Murcia Region is under the official category Denomination of Origin "Paprika of Murcia". The process consists basically in manual harvesting the fruit in full ripe stage, drying, removing the peduncle and seeds, hammer and stone milling for crushing and grinding, transmission, mixing and granulating, sterilization, packaging and refrigerated storage. The details about the paprika processing operations are reported. In a second part the main control points of paprika processing, paprika quality traits and risks are also mentioned. The innovations proposed for paprika processing and unit operations in the literature include application of hygienic food processing design, paprika processing in a nitrogen flow, heat pretreatments before grinding or applied to shredded pepper, high hydrostatic pressure or high intensity electrical field pulse, irradiation, osmotic dehydration, lyophilization, mixing and coating, and modified atmosphere packaging.

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Section: Limpiado Y Desbinzadounclassified

Section: Mezclado Y Tamizado (Cribado Garbillado)unclassified

Section: Seguridad Y Calidad Peligros Y Puntos Críticos Del Procesounclassified

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The traditional Spanish paprika processing in the Murcia Region and possible innovations

Fernández-Trujillo¹,

Escarabajal²

2006

Grasas y Aceites

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“…A perda da cor vermelha durante o processamento e o armazenamento é um dos maiores problemas desta especiaria e decorre da auto-oxidação dos seus carotenóides, principalmente β-caroteno e capsantina (Ramesh et al, 2001;Morais et al, 2002), por isso, ela deve ser protegida contra os fatores que contribuem para este processo, tais como oxigênio, luz e umidade (Beatus et al, 1985;Biacs et al, 1992).…”

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Funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina

Santos

Fávaro-Trindade

Grosso

2006

Pesq. agropec. bras.

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Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina, incorporada nos sistemas-modelo bolo e gel de gelatina. Avaliou-se a cor por meio de medida instrumental e aceitação sensorial por atributos de aparência e aceitação global. O pigmento encapsulado solubilizou-se, tingiu e se distribuiu uniformemente nos bolos, os quais apresentaram boa aceitação global. Nos géis, a goma apresentou desempenho superior ao amido/gelatina quanto à aparência, porém, todos os tratamentos obtiveram baixa aceitação global. A presença da oleoresina microencapsulada não interferiu negativamente no sabor, aroma ou textura dos sistemas analisados.Termos para indexação: encapsulação, especiaria, atomização, teste de aceitação. Functionality of microencapsulated paprika oleoresin in arabic gum and rice starch/gelatinAbstract -The objective of this work was to evaluate the functionality of microencapsulated paprika oleoresin in arabic gum and rice starch/gelatin incorporated into the model systems: cake and gelatin gel. The systems were evaluated by instrumental color and consumer test based on the appearance and global acceptance attributes. The encapsulated pigment successfully dyed the cakes as well as was uniformly distributed into the products, showing good sensory acceptance. In the gels, a superior performance was obtained when using arabic gum, however all treatments applied for gels showed low global sensory acceptance. The presence of microencapsulated paprika oleoresin had no negative effect on taste, flavor or texture of analyzed systems.

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Processing of Red Pepper Fruits ( Capsicum Annuum L.) for Production of Paprika and Paprika Oleoresin

Pérez‐Gálvez¹,

Jarén‐Galán²,

Mínguez‐Mosquera³

2006

Handbook of Fruits and Fruit Processing

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Factors affecting stability of colored substances in paprika powders

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The traditional Spanish paprika processing in the Murcia Region and possible innovations

The traditional Spanish paprika processing in the Murcia Region and possible innovations

Funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina

Processing of Red Pepper Fruits ( Capsicum Annuum L.) for Production of Paprika and Paprika Oleoresin

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