Farinha de trigo enriquecida com pó de Pleurotus sajor-caju

Abstract

Informações a respeito da composição de alimentos têm se tornado cada vez mais importantes para avaliar a sua qualidade, constituintes como proteínas, lipídeos, minerais e fibras são relevante para profissionais das áreas da saúde e de alimentos. A farinha de trigo é o principal ingrediente de muitos alimentos básicos da dieta humana, tais como pães, biscoitos e massas. Cogumelos do gênero Pleurotus representam um alimento com alto teor de proteínas de boa qualidade, fibras, diversas vitaminas e minerais, além de baixos teores de gorduras. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a utilização de Pleurotus sajor-caju em pó como enriquecedor alimentar da farinha de trigo com o intuito de aumentar seu valor nutricional. A farinha de trigo enriquecida com 20% de pó de P. sajor-caju pode ser considerada um alimento que não contém sódio, tem baixo teor de gordura, alto teor de proteínas e vitamina B1 e ainda é fonte de fibras alimentares, fósforo, potássio, ferro e vitamina B2. Os resultados físico-químicos (umidade, cor, cinzas, glúten úmido e número de queda) mostraram que a adição de 20% de P. sajor-caju na farinha de trigo não promoveu mudanças drásticas nestas características. Já as análises de alveografia e farinografia na farinha enriquecida mostraram alterações significativas para a panificação. No entanto, os resultados obtidos na análise sensorial do pão feito com farinha enriquecida com de 20% de P. sajor-caju (pão de cogumelo) indicaram que todos os atributos avaliados (aparência, textura, cor, aroma, sabor e aceitação global) apresentaram índice de aceitabilidade maior que 70%.