Farklı Mesafelere Simule Ederek Taşımanın, Etlik Piliç Göğüs, Baget ve But Etlerinin Kalitesi Üzerine Etkileri

Abstract

Bu araştırmada, etlik piliçlerin simule edilmiş taşıma sonucunda elde edilen et örneklerinde, taşıma mesafesi ve parça çeşidinin piliç eti kalitesine etkileri incelenmiştir. Materyal ve Metot: 0, 80, 160, 240 ve 320 km taşıma mesafesi simüle edilecek şekilde, simülasyon kasasında (585 devir/dakika; f=9.75 H2 frekansta, д=0.2 g'lık ivmeyle S=5 cm genlik değerinde) 0, 5, 10, 15 ve 20 dk süreyle muamele edilerek, farklı karkas parça çeşitlerinde (göğüs, baget ve but eti), sertlik (penetrometre değeri), pişirme kayıpları, pH ve derili ve derisiz renk faktörlerine (L*, a* ve b*) ait veriler, toplam 50 piliç için belirlenmiştir. Elde edilen veriler, taşıma mesafesi ve parça çeşidini dikkate alan varyans analizine tabi tutulmuş ve ortalamalar karşılaştırılmıştır. Bulgular: Her iki muamelenin de (taşıma mesafesi ve parça tipi) piliç eti sertliğini (penetrametere değeri) önemli (P<0.05, P<0.01) düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Taşıma mesafesi arttıkça piliç eti sertliği (P<0.05) yükselmiştir. Baget ve but etlerinin göğüs'e göre daha gevrek (P<0.01) olduğu belirlenmiştir. Pişirme kayıpları üzerinde taşıma mesafesi önemli bir etki göstermezken, parça çeşidinin bu kriteri önemli (P<0.01) düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Göğüs, baget ve but etlerine nazaran (P<0.01) daha düşük pişirme kaybı göstermiştir. Taşıma mesafesi piliç eti pH'sı üzerinde önemli (P<0.05) etki göstermiştir. Taşıma mesafesi arttıkça, piliç eti pH değerlerinin, başlangıçta (80 km) yükselse de, mesafe uzadıkça azaldığı görülmüştür. Ayrıca, parça çeşidi de pH üzerine etkili (P<0.01) bulunmuştur. Göğüs, baget ve but eti pH değerleri birbirinden önemli (P<0.01) düzeyde farklı çıkmıştır. Taşıma mesafesi derili et örneklerinde L* renk faktörü üzerinde etkili (P<0.05) bulunurken, derisiz piliç eti örneklerinde a* ve b* renk faktörleri üzerinde etkili (P<0.05) bulunmuştur. Parça çeşidi de her üç piliç eti renk faktörü (L*, a* ve b*) üzerinde etkili (P<0.05) bulunmuştur. Sonuç: Tüketici tercihini etkleyebilecek piliç eti kalite özellikleri (penetrometre değeri, pH, pişirme kayıpları ve renk faktörleri) taşıma mesafesi (pişirm kayıpları hariç) ve karkas parça çeşidine bağlı olarak önemli düzeyde etkilenmiştir.