Functional and Technological Characteristics of Textured Products Of Different Fractional Composition of Extruded Grain Cereals

Abstract

Дана сравнительная оценка функционально-технологических характеристик текстурированных зернопродуктов (ТЗ). В качестве объектов исследований взяты текстураты, полученные из экструдированного зерна (ЭЗ) пшеницы, ячменя и овса различного фракционного состава. Определены функционально-технологические характеристики ТЗ: влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС). Установлено, что ВСС ТЗ увеличивается по сравнению с контрольными образцами, г/г: пшеничного текстурата на 2,2; ячменного на 2,45; овсяного на 2,58. Установлено, что наибольшей ВСС обладают фракции текстуратов с наименьшей крупностью частиц (менее 450 мкм). Установлено увеличение ВУС ТЗ, г/г: пшеничного текстурата на 1,9; ячменного на 1,6; овсяного на 2,4. При уменьшении размера частиц наблюдается увеличение ВУС. Все виды ТЗ обладают ВСС от 4,5 до 5,8 г/г и более высокой ЖУС по сравнению с контролем. Установлено максимальное значение ЖУС текстуратов ЭЗ пшеницы мелкого помола – 1,4 г/г; контроль 0,7–0,8 г/г. ТЗ из ЭЗ пшеницы, ячменя и овса с высокими ВСС, ВУС, ЖУС могут быть использованы при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, а также мучных многокомпонентных смесей для корректировки технологических свойств пшеничной муки. A comparative assessment of the functional and technological characteristics of textured grain products is given. The research objects are textures obtained from extruded wheat, barley and oats of various fractional composition. The functional and technological characteristics of textured grain products are determined: moisture binding capacity (MBC), moisture holding capacity (MHC), fat holding capacity (FHC). It was found that the MBC of textured grain products increases in comparison with control samples, g/g: wheat texturate by 2,2; of barley – 2,45; of oat – 2,58. It was found that the highest MBC is found in the fractions of texturates with the smallest particle size, less than 450 µm. There was an increase in the MHC of textured grain products, g/g: wheat texturate by 1,9; barley by 1,6; oatmeal by 2,4. When the particle size decreases, there is an increase in the MHC. All types of textured grain products have MBC from 4,5 to 5,8 g/g and higher FHC compared to control. The maximum value of FHC textures of fine-milled extruded wheat grain is 1,4 g/g; control is 0,7–0,8 g/g. Textured grain products from extruded wheat, barley and oats with high MBC, MHC and FHC can be used in the production of bakery, flour confectionery products, as well as flour multicomponent mixtures to adjust the technological properties of wheat flour.