Hidrólise Da Lactose E Produção De Leite Em Pó: Aspectos Tecnológicos

Abstract

RESUMOA indústria de alimentos tem como desafio e oportunidade desenvolver novos produtos com reduzido ou baixo teor de lactose, a fim de atender uma crescente massa de portadores de má digestão da lactose. A secagem dos produtos com lactose hidrolisada é um desafio tecnológico devido a higroscopicidade dos mesmos, influenciando na produtividade, no entupimento das câmaras e na conservação dos pós. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes níveis de hidrólise enzimática da lactose (0%, 25%, 50%, 75% e > 99%), na produção e estocagem de leite em pó integral utilizando como ferramentas de caracterização dos produtos fabricados em planta piloto a análise de composição, o controle do grau de hidrólise e as isotermas de sorção. Todos os resultados indicam que a hidrólise da lactose afeta a produção do leite em pó por aumentar a adesão no spray dryer e a absorção de umidade durante a estocagem.Palavras-chave: spray dryer; isoterma de sorção; transição vítrea; delactosado.

Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard en leche con lactosa hidrolisada

“…Técnicamente, se debe prestar atención al control del grado de hidrólisis de la lactosa por la enzima beta-galactosidasa 12 . Dependiendo de las condiciones de procesamiento, algunos cambios se vuelven irreversibles en la composición de la leche, como la pérdida de vitaminas, el aumento de la viscosidad y el sabor dulce del producto, comenzando el proceso oxidativo que deteriora la calidad de la leche, la isomerización de la lactosa, la alteración del color y la desnaturalización de proteínas por la intensificación de la reacción de Maillard 13,14,15,16,17 .…”

Produção e caracterização de produtos lácteos em pó de búfala com e sem hidrólise da lactose

“…A presença dessa enzima no corpo humano pode ser afetada por diversos fatores como, idade, raça, integridade da membrana do intestino delgado e tempo de trânsito do intestino delgado (OAK; JHA, 2019). Dentre os principais sintomas se destacam, a distensão e dores abdominais, flatulências e diarreia ambos causados pela fermentação da lactose resultando na produção de gases como metano, dióxido de carbono e hidrogênio, além de ácidos graxos voláteis como o acético, butírico e propiônico que são responsáveis pela redução do pH do meio para valores abaixo de 5,5 (SILVA; GASPARIN, 2010;TORRES et al, 2016).…”

“…Para atingir a umidade relativa do ar desejada, em cada um dos dessecadores foi utilizado soluções saturadas dos seguintes sais: LiCl, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2 e NaCl para as umidades de 11,1%; 33,1%; 43,2%; 54,4%; 75,5% respectivamente (TORRES et al, 2016).…”

“…Após 21 dias, as amostras foram pesadas novamente (retirando o peso dos recipientes plásticos), visando obter a variação no teor de água ao longo do processo de armazenamento. Com os dados obtidos foi possível gerar um gráfico de isoterma de sorção que correlaciona a massa de água no produto com a atividade de água do meio (TORRES et al, 2016).…”

“…O produto T1 (curva em azul) obteve uma menor incorporação de água se comparado aos outros dois tratamentos, sendo possível verificar uma inflexão entre os valores de atividade de água de 0,4 e 0,6. Esta inflexão está diretamente relacionada com o processo de cristalização da lactose (TORRES et al, 2016). Já os produtos que sofreram hidrólise da lactose, T2 (curva em laranja) e T3 (curva em cinza), foram capazes de reter uma maior quantidade de água por 100 g de sólidos, fato que pode ser correlacionado à hidrólise da lactose nestes dois tratamentos.…”