Hongos comestibles: Una alternativa saludable en productos cárnicos

Abstract

Actualmente el consumo de productos cárnicos se ha relacionado con el riesgo de aparición de enfermedades crónicas, tales como enfermedades cardiovasculares, cáncer, hipertensión, diabetes y obesidad. Esto debido al alto contenido de grasa, nula cantidad de fibra y la adición de aditivos químicos que contienen los productos cárnicos comerciales. La creciente preocupación por la salud marca la demanda de los consumidores por la disponibilidad de alimentos saludables, esto conduce a generar nuevas alternativas a partir de fuentes naturales. Bajo este contexto, los hongos comestibles se consideran una excelente alternativa como ingrediente en las formulaciones de productos cárnicos, debido a que son fuente importante de aporte nutricional, principalmente por su alto contenido de carbohidratos (fibra), de proteína (aminoácidos esenciales), así como su bajo contenido calórico y de grasa. Así pues, la adición de hongos comestibles en productos cárnicos puede mejorar la calidad nutricional de los productos cárnicos.

Potencialidades de inclusión de Pleurotus ostreatus en alimentos cárnicos

“…Estos compuestos bioactivos, unidos a polisacáridos, proteínas, compuestos fenólicos (flavonoides, lignanos y ácidos fenólicos), ligninas, triterpenos han mostrado múltiples beneficios para la salud humana debido a que presentan propiedades antioxidantes, antimicrobianas, anticancerígenas inmunoreguladora, antiglicémica y hepatoprotectora, entre otras. Es por ello que se recomienda como un alimento ideal (Rangel et al, 2021), (Cerón et al, 2020), (De la Cruz et al, 2020), (González, 2016), (Ruilova et al, 2014), (Wan Rosli, 2011) y ( WanRosli, y Solihah, 2012).…”

“…No obstante, debido a su alta cantidad de grasa saturada, sal y nulo aporte de fibra y unido también al estilo de vida de cada individuo, su consumo está asociado a factores de alto riesgo para el padecimiento de enfermedades crónicas. Dentro de las cuales figuran enfermedades de origen cardiovascular, síndrome metabólico, diabetes y algunos tipos de cáncer como el cáncer de colon (Cerón et al, 2020). Por tanto, optar por el consumo de alimentos más saludables, ligado a la adición y/o reemplazo de ingredientes naturales en formulaciones cárnicas conllevaría al mejoramiento de la calidad nutricional de los productos cárnicos y así se podría reducir el riesgo de distintos padecimientos.…”

“…Es por ello que las setas comestibles como Pleurotus ostreatus son consideradas una buena opción como ingrediente en las formulaciones de productos cárnicos, debido a que presentan compuestos bioactivos, propiedades antioxidantes, antimicrobianas, anticancerígenas entre otras. Entre estos compuestos, se encuentran los β-glucanos, que han mostrado múltiples beneficios para la salud humana (Cerón et al, 2020), (Wan Rosli y Solihah, 2012. Esto ha atraído la atención hacia el uso de hongos como posibles sustitutos de varios ingredientes y aditivos en alimentos procesados, principalmente productos cárnicos (Rangel et al, 2021).…”