Immature Fruit Vegetables

Mohammed, Majeed; Brecht, Jeffrey K.

doi:10.1201/9780203910092.ch28

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“…Ingestion of phenolic compounds is also related to benefits for health due to anti-inflammatory, antiviral and anti-mutagenic properties (Yao et al 2004). Eggplant is harvested according to their length or size and usually when they achieved the 80% of their final size, to maximize quality and yield, and before the complete development of seeds (Gajewski and Arasimowicz 2004;Mohammed and Brecht 2002). Although eggplants can be consumed in all stages of growth or size, fruits of small size or Baby have begun to be commercialized generating an added value product, which in turn has a higher content of antioxidants compared to larger fruits (Zaro et al 2014).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Technological and nutritional characterization of wheat breads added with eggplant flour: dependence on the level of flour and the size of fruit

et al. 2019

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Eggplant (Solanum melongena L.) is the third solanaceous of horticultural importance in the world, after potato and tomato. In the agricultural production of this vegetable, there are post-harvest losses and waste generation. Reduction of these inconveniences can be avoided by obtaining ingredients with high nutritional value for food processing, as breadmaking. Changes in wheat dough and bread quality due to the incorporation of eggplant flour were studied. Different levels (5, 7.5, 10%) of replacement with flour from Large eggplant were analysed. The optimum level of eggplant flour (7.5%) was used for comparison technological performance of eggplant-wheat breads elaborated with flour from eggplants of different size: small size eggplant (Baby, BE) and large size eggplant (Large, LE). Dough was characterized through farinographic (water absorption, development time, stability, softening degree) and fermentation parameters (maximum volume of fermented dough, fermentation time). Technological quality (specific volume, hardness, elasticity, number of crumb alveolus, colour of crust and crumb) and sensory analysis of breads were evaluated. Proximal composition and antioxidant activity of flour and breads were studied. Water absorption, development time and softening degree increased, while bread volume, elasticity and the area occupied by alveoli decreased with the presence of eggplant flour. Breads also became darker. Breads with 7.5% of BE, presented a harder crumb with lower luminosity than those with LE. Both type of breads were well accepted by consumers; nevertheless, BE was the bread that contains higher amount of compounds with antioxidant activity and therefore it is recommended for formulation of functional breads.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Technological and nutritional characterization of wheat breads added with eggplant flour: dependence on the level of flour and the size of fruit

et al. 2019

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“…Se alcanzaron valores de 3,4-3,7% al final del almacenamiento. Esa pérdida no fue tan severa como para limitar su vida poscosecha ya que, en berenjena, las pérdidas de peso que limitan su comercialización deben ser mayores al 7-10% del peso fresco (Mohammed y Brecht., 2002).…”

Section: Resistencia a La Compresión Y Pérdida De Pesounclassified

Factores de pre y poscosecha que afectan el contenido de compuestos antioxidantes en hortalizas

Darré

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Los beneficios para la salud asociados al consumo de frutas y hortalizas frescas se vinculan con la presencia de compuestos antioxidantes, capaces de prevenir algunas enfermedades crónicas y degenerativas. Las clases y contenidos de estos componentes están definidos por la especie y cultivar que se considere. De todos modos, para una variedad dada, sus niveles de antioxidantes son marcadamente dependientes de las condiciones de pre y poscosecha. Varios de estos factores ya se han estudiado con detenimiento, otros aún no han recibido atención en la literatura. Una tecnología de cultivo empleada tradicionalmente en fruticultura, pero mucho más reciente en la producción hortícola, es el empleo de portainjertos, que si bien, se utiliza comúnmente para mejorar la respuesta a condiciones de estrés abiótico y biótico, podría modificar la composición y comportamiento de los vegetales en la poscosecha La información disponible al respecto en el caso de especies hortícolas es muy limitada. En tal sentido, en la primera parte del presente trabajo se estudió la influencia del empleo de portainjertos en la calidad comercial y nivel de compuestos antioxidantes en frutos de berenjena (capítulo I). Asimismo, se analizó si el empleo de dicha tecnología de cultivo modulaba además el comportamiento de los frutos en el almacenamiento tanto a temperaturas recomendadas (10 °C) como en condiciones predisponentes al daño por frío (0 °C) (capítulo II). El empleo de portainjertos Java y Maxifort en berenjena violeta cv. Monarca aumentó la velocidad de crecimiento de los frutos. Los frutos de plantas injertadas fueron más delgados y más rojizos que los controles. Asimismo, presentaron menor contenido de materia seca y antioxidantes tanto en la piel como en la pulpa al final de su crecimiento. El empleo del portainjerto Java no mostró marcadas diferencias en su deterioro poscosecha ni en la estabilidad de antioxidantes durante el almacenamiento a 10 °C. Contrariamente, las berenjenas de plantas injertadas presentaron una menor susceptibilidad al daño por frío cuando se almacenaron a 0 ºC, evidenciado por una menor deshidratación y pardeamiento de la pulpa, por mayores niveles de resistencia a la compresión y por una mejor retención de compuestos antioxidantes de piel y pulpa que los frutos control. Esto sugiere que el empleo de portainjertos puede ser de utilidad para la mejora a la respuesta al daño por frío, uno de los principales problemas que limita el aprovechamiento al máximo de los beneficios de la refrigeración en algunas especies. Durante la poscosecha, también se han evaluado algunas técnicas para reducir los desórdenes por frío. Uno de los tratamientos que se destaca por su relativa simplicidad es el acondicionamiento a bajas temperaturas (LTC) que consiste en un descenso gradual de temperatura de modo que los frutos mejoren su respuesta al estrés cuando se los coloca a temperaturas aún más bajas. Existe un reporte que encontró una mejora en berenjena violeta utilizando esta estrategia, pero no se conoce su eficacia en diferentes genotipos, ni estados de crecimiento de berenjena, ni el impacto sobre los compuestos antioxidantes. En una tercera etapa del presente trabajo, se estudió la influencia del LTC en la susceptibilidad al frío y estabilidad de antioxidantes en dos genotipos de berenjena (rayada y violeta) para dos estados de crecimiento (“baby” y comercial convencional) (capítulo III). A diferencia de lo que ocurre en otros frutos la susceptibilidad al frío en berenjena fue mayor en estados más avanzados de crecimiento para el genotipo violeta. El empleo de LTC (2 días a 10 ºC previo al almacenamiento a 5 ºC) logró un retraso del daño por frío y mantuvo así una mejor calidad comercial poscosecha, reteniendo en mayor medida los compuestos antioxidantes en la piel y pulpa de ambos genotipos y estados de crecimiento estudiados, sugiriendo que puede ser una tecnología valiosa capaz de combinarse y mejorar el comportamiento de las berenjenas en el almacenamiento refrigerado. Finalmente, una tecnología de poscosecha que se ha explorado recientemente para inducir la acumulación de antioxidantes es la irradiación UV. Su empleo en algunas especies no es posible debido a que induce algunos cambios indeseables. En el caso de berenjena en nuestros estudios preliminares se observó que estos tratamientos favorecían el bronceado del cáliz. Contrariamente, en hortalizas de inflorescencia se ha informado que puden inducir la acumulación de antioxidantes. De todos modos, la influencia que poseen otros factores del proceso de irradiación diferentes de las dosis, tales como la intensidad de radiación para una misma dosis total, se desconocen. En una última etapa del presente trabajo se analizó el efecto de tratamientos UV-B de distinta intensidad en la calidad y contenido de compuestos antioxidantes en brócoli (capítulo IV). Los resultados permitieron establecer de qué manera las condiciones de tratamiento influencian los efectos en el vegetal. Así, los tratamientos con baja dosis (2 y 4 kJ/m2) y baja intensidad de radiación (3,2 W/m2) fueron eficaces para retrasar la senescencia manteniendo niveles más elevados de clorofila y mejor color en el producto por lo que podrían ser valiosos para complementar a la refrigeración. Estos tratamientos no fueron eficaces para inducir una acumulación significativa de compuestos antioxidantes en inflorescencias almacenadas a baja temperatura. Por su parte, los tratamientos UV-B a intensidades altas (5 W/m2) resultaron más eficaces para inducir la acumulación de antioxidantes. Este aumento se debió principalmente a una inducción en la biosíntesis de compuestos fenólicos luego de 6 horas de finalizado el tratamiento de irradiación. La inducción de antioxidantes observada fue transiente y a tiempos cortos luego del almacenamiento. Esto indica que el uso de la irradiación UV-B como método de priming para inducir la acumulación de antioxidantes sería de utilidad en el caso de vegetales que sean sometidos con posterioridad a tratamientos de estabilización metabólica intensos, como la congelación. Esto se comprobó al verificar una gran estabilidad de la capacidad antioxidante del brócoli, luego de 30 días de almacenamiento congelado. De este modo, podría incrementarse la capacidad antioxidante del brócoli hasta un 30 %. En síntesis, los resultados del presente trabajo permitieron establecer la influencia de metodologías de cultivo (empleo de portainjertos), tratamientos de poscosecha emergentes (acondicionamiento e irradiación UV-B) sobre la calidad, comportamiento poscosecha y contenido de antioxidantes en hortalizas.

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“…Οι ποιοτικοί καρποί μελιτζάνας πρέπει να έχουν τρυφερή επιδερμίδα, συνεκτική σάρκα και όχι μαλακή ή σπογγώδη και χυμώδεις σπόρους (Maynard 1987). Επίσης, πρέπει να υπάρχει προσοχή κατά την τοποθέτηση των καρπών στα κιβώτια συγκομιδής έτσι ώστε τα αγκάθια που υπάρχουν στον κάλυκα να μην τραυματίζουν την επιφάνεια των παρακείμενων καρπών (Mohammed and Brecht 2003).…”

Section: συγκομιδή καρπού μελιτζάναςunclassified

“…Επίσης, οι καρποί, ιδιαίτερα αυτοί που έχουν μωβ χρώμα, πρέπει να προστατεύονται από την άμεση έκθεση στον ήλιο γιατί είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι στα ηλιακά εγκαύματα. Σε συνθήκες υψηλής ηλιακής ακτινοβολίας, η έκθεση του καρπού για 1 ώρα μπορεί να τον καταστήσει μη εμπορεύσιμο (Mohammed and Brecht 2003).…”

Section: συγκομιδή καρπού μελιτζάναςunclassified

Η επίδραση του τρόπου καρπόδεσης της μελιτζάνας (Solanum melongena L.) σε δύο εποχές καλλιέργειας στην ποιότητα των άσπερμων και ένσπερμων καρπών κατά την ανάπτυξη και την αποθήκευση

Makrogianni¹,

Μακρογιάννη²

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Ο σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη της παραγωγής και βιωσιμότητας της γύρης της μελιτζάνας ώστε να προσδιοριστούν οι περίοδοι που απαιτείται ενίσχυση της καρπόδεσης και η μελέτη του μεταβολισμού, των μορφολογικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών κατά την ανάπτυξη και μετασυλλεκτική συντήρηση άσπερμων καρπών μελιτζάνας παραγόμενων με τη βοήθεια της ορμόνης καρπόδεσης (αυξίνη) σε σύγκριση με τους ένσπερμους καρπούς από επικονίαση και γονιμοποίηση σε διαφορετικές εποχές.Οι ποικιλίες μελιτζάνας Έμι και Τσακώνικη χρησιμοποιήθηκαν για τη διεξαγωγή τεσσάρων καλλιεργειών υπό κάλυψη (δύο άνοιξη-καλοκαίρι και δύο φθινόπωρο-χειμώνα). Οι ένσπερμοι καρποί προήρθαν από φυσιολογική γονιμοποίηση των ανθέων και οι άσπερμοι από ευνουχισμό κλειστών ανθέων και ψεκασμό με υδατικό διάλυμα της καρποδετικής ορμόνης β-ναφθοοξικό οξύ (β-NOA, 60 ppm). Οι καρποί συγκομίστηκαν σε τρία στάδια ανάπτυξης: Ι (νεαρός καρπός), ΙΙ (βέλτιστος καρπός για κατανάλωση), ΙΙΙ (πέραν του βέλτιστου αλλά εμπορεύσιμος). Παράλληλα με την ανάπτυξη των καρπών μελετήθηκε και η εποχική διαφοροποίηση της παραγωγής και βιωσιμότητας της γύρης χρησιμοποιώντας in vitro δοκιμές βλάστησης. Για τη μελέτη της μετασυλλεκτικής συμπεριφοράς των καρπών χρησιμοποιήθηκαν εμπορεύσιμοι (στάδιο ΙΙ) ένσπερμοι κι άσπερμοι καρποί της ποικιλίας Έμι. Οι καρποί αποθηκεύτηκαν σε συσκευασίες με ατμοσφαιρικό αέρα (21% O2 + 0,035% CO2) και δύο ελεγχόμενες ατμόσφαιρες: ΕΑ1 (10% O2 + 3% CO2) και ΕΑ2 (15% O2 + 5% CO2), στους 10 και 20°C για 15 και 30 ημέρες.Η παραγωγή και βιωσιμότητα της γύρης επηρεάστηκαν αρνητικά από τις χαμηλές (<15°C) θερμοκρασίες νύχτας το χειμώνα και τις υψηλές (>40°C) το καλοκαίρι και διαφοροποιήθηκαν μεταξύ των δύο ποικιλιών μελιτζάνας. Σε τέτοιες δυσμενείς συνθήκες η μία και μόνη εφαρμογή του β-NOA στα άνθη τη στιγμή της άνθησης ήταν επαρκής για την επαγωγή καρπόδεσης και την ανάπτυξη των καρπών στις δυο ποικιλίες. Η ανάπτυξη των δύο τύπων καρπών συνοδεύτηκε από αλλαγές στο μεταβολισμό και τη σύστασή τους, οι οποίες επηρεάστηκαν από την ποικιλία, την εποχή καλλιέργειας και την παρουσία ή απουσία των σπόρων. Οι άσπερμοι καρποί παρουσίασαν εντονότερη αρχική ανάπτυξη αλλά στο στάδιο κατανάλωσης ήταν παρόμοιοι σε μέγεθος, υφή κι εμφάνιση με τους ένσπερμους. Επίσης, η καρποδετική ορμόνη προκάλεσε μείωση της συγκέντρωσης του αμύλου και των πρωτεϊνών, καθώς και αύξηση της αμαύρωσης της σάρκας.Η διατήρηση των καρπών μελιτζάνας μέχρι 30 ημέρες μετά τη συγκομιδή δεν επηρέασε αρνητικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των καρπών, ενώ βελτίωσε κάποια από αυτά. Η αποθήκευση των καρπών σε ελεγχόμενες ατμόσφαιρες διατήρησε σε υψηλότερα επίπεδα τα περιεχόμενά τους σε σάκχαρα σε σύγκριση με την αποθήκευση στον ατμοσφαιρικό αέρα χωρίς άλλη επίδραση στην ποιότητά τους. Η θερμοκρασία των 10°C μείωσε τις απώλειες στο νωπό και ξηρό βάρος και συνέβαλε στην καλύτερη διατήρηση της συγκέντρωσης των σακχάρων και του αμύλου, αν και υποβάθμισε την αντιοξειδωτική ικανότητα της σάρκας λόγω της μείωσης της ποσότητας των φαινολικών ουσιών σε σχέση με τους 20°C. Οι άσπερμοι καρποί επέδειξαν καλύτερη μετασυλλεκτική συμπεριφορά σε σχέση με τους ένσπερμους, καθώς παρουσίασαν μικρότερες απώλειες νερού και ξηράς ουσίας ενώ σημείωσαν και μειωμένες απώλειες στη συγκέντρωση των σακχάρων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

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Immature Fruit Vegetables

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Technological and nutritional characterization of wheat breads added with eggplant flour: dependence on the level of flour and the size of fruit

Technological and nutritional characterization of wheat breads added with eggplant flour: dependence on the level of flour and the size of fruit

Factores de pre y poscosecha que afectan el contenido de compuestos antioxidantes en hortalizas

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