Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

Abstract

oito cordeiros desmamados aos 60 dias e abatidos aos 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Foram incluídos 10 e 20% de fígado ovino nas kaftas, e 15 e 30% nas linguiças. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão. A inclusão de fígado nas kaftas elevou linearmente os valores de pH (P=0,001) e força de cisalhamento (P=0,028), diminuiu a luminosidade (P=0,005) e os valores de oxidação lipídica no momento (P=0,001) e 24 horas (P=0,004) após a confecção dos produtos. Nas linguiças, a inclusão de fígado causou efeito linear crescente para a força de cisalhamento (P=0,030). As inclusões de fígado causaram efeitos lineares decrescentes nas notas relacionadas à variável sabor dos produtos kafta e linguiça (P=0,001 e 0,033, respectivamente), e efeito quadrático na aceitação global (P=0,008) das linguiças. Apesar da inclusão de fígado alterar alguns atributos relevantes de qualidade das kaftas e linguiças ovinas, as características físico-químicas e sensoriais não foram comprometidas.Palavras-chaves: kafta, linguiça, não componentes da carcaça, produtos cárneos. INCLUSION OF LIVER IN MEAT PRODUCTS FROM SHEEPABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the physicochemical (pH, color, water retention capacity, cooking losses, shear force, iron content, and lipid oxidation) and sensory characteristics of koftas and sausages prepared from lamb meat and enriched with sheep liver. Meat from eight lambs weaned at 60 days and slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used. Percentages of 10 and 20% sheep liver were included in koftas and of 15 and 30% in sausages. A completely randomized experimental design was used and the data were submitted to analysis of variance and regression. The inclusion of liver in koftas linearly increased pH (P=0.001) and shear force (P=0.028), and reduced luminosity (P=0.005) and lipid oxidation at the time of (P=0.001) and 24 hours after (P=0.004) fabrication of the products. In sausages, the inclusion of liver linearly increased shear force (P=0.03). The inclusion of liver exerted decreasing linear effects on the scores related to the flavor of kofta and sausage products (P=0.001 and 0.033, respectively) and a quadratic effect (P=0.008) on the overall acceptance of sausages. Although the inclusion of liver altered some relevant quality-related attributes of sheep koftas and sausages, the physicochemical and sensory characteristics were not compromised.

Qualidade de hambúrgueres e linguiças feitos com carne de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E

“…Ao avaliarem o pH de hambúrgueres provenientes da carne da paleta de cordeiros e temperados com os mesmos condimentos utilizados na presente pesquisa, Zeola et al (2012) reportaram valor médio de pH próximo (5,88) ao obtido no presente estudo. Valor próximo de pH (5,73) também foi relatado por Borghi et al (2017) em linguiças defumadas feitas com carne de pescoço e costelas de cordeiros com inclusão de fígado ovino, sendo que as linguiças feitas sem a adição de fígado tinham os mesmos condimentos utilizados nesta pesquisa.…”

“…Valores semelhantes de CRA (65,81%), PPC (22,98%) e FC (0,74 kg/ cm 2 ) foram registrados por Borghi et al (2016), em hambúrgueres provenientes da carne de pescoço e costelas de cordeiros alimentados com glicerina bruta e temperados com os mesmos condimentos utilizados no presente estudo. Borghi et al (2017) relataram valor de CRA superior (64,02%) em linguiças elaboradas com carne de pescoço, costela e fígado de cordeiros. Quando se trabalha com carne proveniente da carcaça de cordeiros como nesta pesquisa, Borghi et al (2016), e por Borghi et al (2017) os produtos tendem a ter maior CRA e menor PPC, isso se deve as características físicas da carne, pois carne proveniente de animais mais jovens tendem a ser mais macias, mais suculentas, por reterem maior quantidade de água nas fibras.…”

“…Borghi et al (2017) relataram valor de CRA superior (64,02%) em linguiças elaboradas com carne de pescoço, costela e fígado de cordeiros. Quando se trabalha com carne proveniente da carcaça de cordeiros como nesta pesquisa, Borghi et al (2016), e por Borghi et al (2017) os produtos tendem a ter maior CRA e menor PPC, isso se deve as características físicas da carne, pois carne proveniente de animais mais jovens tendem a ser mais macias, mais suculentas, por reterem maior quantidade de água nas fibras.…”