Indicatori di qualità microbiologica e di sicurezza degli alimenti

Abstract

Alcuni microrganismi possono essere impiegati come indicatori della qualità microbiologica degli alimenti, in relazione sia alla durata dei prodotti, sia all'assenza di agenti patogeni. In generale, gli indicatori sono utilizzati soprattutto per valutare la sicurezza e l'igiene degli alimenti e saranno trattati in tale contesto in gran parte del capitolo. È possibile, tuttavia, utilizzare anche indicatori di qualità e alcuni aspetti generali di tale impiego saranno delineati nel prossimo paragrafo. Alcuni indicatori di qualità di prodottoGli indicatori della qualità microbiologica o della shelf life di un prodotto sono microrganismi e/o loro metaboliti, la cui presenza in determinati alimenti, a definite concentrazioni, può essere impiegata per valutare la qualità o, meglio, per predire la shelf life del prodotto. Per essere utilizzati a tale scopo, i microrganismi indicatori devono soddisfare i seguenti criteri. Capitolo 20 Indicatori di qualità microbiologica e di sicurezza degli alimenti 511 J.M. Jay et al., Microbiologia degli alimenti © Springer-Verlag Italia 2009 Microbiologia degli alimenti 512 Tabella 20.