Influência da colheita e preparo do café sôbre a qualidade da bebida

Abstract

Em 1958 e 1959 foram estudados no Vale do Paraíba, região normalmente produtora de café de bebida rio ou riada, processos de colheita e preparo a fim de observar a influência dessas operações sôbre a qualidade da bebida. Dois processos de colheita foram comparados: o da derriça e o da colheita apenas dos frutos maduros ou cerejas. Estas foram sêcas com e sem prévio despolpamento, retirando-se a mucilagem pela fermentação natural ou com solução de NaOH a 0,5%, sendo, neste último caso, maceradas, ou não, em água, durante 12 horas. Em todos os casos a secagem foi feita em terreiro. Para comparação, incluiram-se na experiência quatro lotes de café das bebidas-padrão: mole, apenas mole, dura e riada. O café derriçado alcançou as piores médias, classificando-se em ambos os anos, entre os padrões de bebida dura e riada. As cerejas despolpadas não diferiram estatisticamente entre si e tampouco do padrão mole. As cerejas não despolpadas se mostraram equivalentes ao padrão mole, em 1958, mas foram inferiores a êle em 1959.

Influência da idade da planta e da maturação dos frutos no momento da colheita na qualidade do café

“…Esta operação emprega muita mão-de-obra na lavoura cafeeira e obtém-se um produto heterogêneo em relação aos estágios de maturação dos grãos. Experiência feita no Vale do Paraíba [8], variando o tipo de colheita, alcançou os seguintes resultados: o café derriçado foi o de pior classificação da bebida (dura e riada) e o café colhido a dedo, no estágio cereja, teve a classificação de bebida mole.…”

“…A presença de 15% de grãos verdes na mistura faz variar a classificação, de bebida superior à bebida menos aceitável; e, a partir de 60%, qualifica-se a bebida como muito ruim [8].…”