Influência Das Condições Do Processo De Secagem Na Qualidade De Fatias De Pequi (Caryocar Brasiliense Camb.)

Abstract

RESUMOO pequi é uma fruta do cerrado brasileiro que contém altos teores de ácido ascórbico (AA) e carotenóides. No entanto, o consumo de pequi ainda é limitado devido à alta perecibilidade do fruto. O objetivo deste trabalho foi estabelecer as melhores condições para a produção de fatias secas de polpa de pequi, estudando diferentes mecanismos de secagem (convecção ou vácuo, 40 °C e 60 °C) precedidos ou não por pré-tratamento osmótico (40% e 60% de concentração de solução de sacarose). Foi observado que os pré-tratamentos de desidratação osmótica diminuíram a duração do processo de secagem e a variação de volume do produto seco. No entanto, promoveram lixiviação de componentes funcionais, como AA e carotenóides. O emprego de vácuo e baixa temperatura de secagem, sem pré-tratamentos osmóticos, foram superiores a outras condições de secagem, porque produziram fatias de polpa de pequi secas com altos teores de AA e carotenóides e coeficiente de reidratação, moderada duração do processo de secagem e pequenas alterações no volume e na coloração das amostras.