INFLUÊNCIA DO pH E TEMPERATURA NA QUANTIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM FERMENTADO ALCOÓLICO MISTO DE MAÇÃ (Pyrus malus L.) E AMORA PRETA (Rubus sp.)

Abstract

Geralmente as frutas apresentam características adequadas para produção de bebidas fermentadas, desta forma, esses produtos devem ser bastante pesquisados e incentivados. A maçã (Pyrus malus L.) e a amora preta (Rubus sp.) são frutas cultivadas em Palmas (PR) pelo seu ótimo desenvolvimento no frio. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir um fermentado misto de maçã e amora preta propondo então, uma nova possibilidade de renda para os produtores dessa região. Foram produzidos quatro fermentações para verificar a interação entre dois fatores o pH (3,5 e 3,9) e a temperatura (25 °C e 30 °C), utilizando um delineamento fatorial inteiramente casualisado, 22. Posteriormente foi quantificado seus compostos bioativos como as antocianinas, atividade antioxidante total e fenólicos totais e realizado algumas analises físico-químicas como o teor alcoólico, calorias, densidade e teor de sólidos solúveis utilizando o equipamento Alcolyzer Beer. E empregando o software “Statistica 10” foram obtidas a análise de variância, diagrama de Pareto e superfície de resposta, para todos os resultados obtidos. Desta forma foi possível observar que apenas as antocianinas tiveram diferença estatística, sendo que o parâmetro pH apresentou influência negativa na quantidade delas. Assim, se esse fermentado for reproduzido preferencialmente deverá ser realizada sua fermentação na temperatura de 30°C e pH inicial de 3,5 ou ligeiramente abaixo para manter as antocianinas no produto.