Innovando la quesería tradicional mexicana sin perder artesanalidad y genuinidad

Abstract

Se ha observado que aquellas queserías que alcanzan mayor grado de tecnificación, más producción y mayores ventas entran en un proceso de decisión complicado, pues el incremento en volumen hace que se alejen de las cualidades de artesanalidad y genuinidad y comiencen a parecer más productos derivados de un proceso industrial. Objetivo: identificar innovaciones sociales y tecnológicas que permitan a los queseros artesanales mexicanos ganar mercado, sin perder las cualidades de genuinidad y artesanalidad en sus productos. Metodología: se analizó el sistema de producción de 32 quesos mexicanos genuinos que cumplen las cuatro características de artesanalidad mencionados en la literatura. Los quesos fueron agrupados con relación a las variables tipo de proveeduría, clase de ganado de donde proviene la materia prima e integración organizacional, mediante un análisis de conglomerados de tipo jerárquico. Luego, se identificaron las variables que distinguen a cada grupo, en términos de sus características geográficas, microbiológicas, fisicoquímicas, comerciales y jurídicas, mediante un análisis canónico discriminante. Resultados: de acuerdo con el tipo de proveeduría, ganado de donde proviene la materia prima y la integración organizacional, se identificaron tres grupos de quesos. Las variables que los distinguen fueron: el alcance de mercado, el tipo de pasta, el pH y la macro región. Los resultados reflejan que la integración organizativa y características fisicoquímicas como menor humedad y pH facilitan la comercialización a mercados más lejanos, regionales e internacionales. Limitaciones: la principal limitación de este estudio es que, probablemente, el análisis no incluye muchos quesos mexicanos que son conocidos solo de manera local, pero cumplen con las características de artesanalidad y genuinidad. Conclusiones: existen innovaciones de tipo tecnológico, como mayor tiempo de maduración con medios físicos y biotecnológicos, que podrían ayudar a mejorar la estabilidad del producto, lo cual aumentaría la calidad sanitaria y permitiría transportar estos quesos a mercados más distantes; mientras que por el ámbito de la innovación social, la organización de los elaboradores y comercializadores de los distintos quesos, sería primordial para el surgimiento de signos distintivos y para la creación de espacios de venta directa.

Modelos de negocio en pequeñas y medianas empresas queseras en Aguascalientes, México

“…Para la agrupación de las queserías se realizó un análisis de conglomerados de tipo jerárquico en tres etapas aplicado a datos binarios. Se utilizó la distancia euclidiana para determinar la similitud entre las 30 empresas a estudiar (Aguilar-Gallegos et al, 2015;Cervantes-Escoto et al, 2019). Asimismo, se aplicó el método de agrupación de Ward, el cual se recomienda para grupos jerárquicos con más de una variable (Pérez, 2004).…”

Estrategias de comercialización de quesos artesanales por tipo de mercado, a partir de su revisión sistemática

“…En estudios que muestran un alcance de comercialización a nivel nacional, se manifestaron como viables las actividades de acceso a créditos de forma conjunta y la creación de algún organismo o sello protector de productos artesanales, como alternativa a las Identificaciones Geográficas (IG), particularmente en estudios de países donde la obtención de una certificación IG encuentra mayores obstáculos (Kamimura et al, 2019;Rytkönen, Bonow, Johansson, & Persson, 2013;Lacoste & Lacoste, 2017;Cervantes-Escoto, Islas-Moreno, & Camacho-Vera, 2019).…”

“…En documentos que abordan el tema de la comercialización a nivel nacional e internacional se mencionan distintos or seal to protect artisanal products as an alternative to Geographical Identification (GI), particularly in studies of countries where obtaining GI certification encounters greater obstacles (Kamimura et al, 2019;Rytkönen, Bonow, Johansson, & Persson, 2013;Lacoste & Lacoste, 2017;Cervantes-Escoto, Islas-Moreno, & Camacho-Vera, 2019).…”

“…Several authors agreed that collaboration between agents, at any level of the process, promoted greater governance, and therefore a better position in the market (Maye et al, 2016;Schmitt, et al, 2016;Gutiérrez et al, 2017;Tolentino & del Valle, 2018;Cervantes-Escoto, et al, 2019). Belletti et al, (2007) indicate that collective associations play a fundamental role in the process of internationalization of food of origin, which is applicable to any case that seeks to de-localize the trade of these products.…”

“…Asimismo, varios autores coincidieron en que la colaboración entre los agentes, en cualquier nivel de la cadena, propiciaba una mayor gobernanza, y por consiguiente una mejor posición en el mercado (Maye et al, 2016;Schmitt, et al, 2016;Gutiérrez et al, 2017;Tolentino & del Valle, 2018;Cervantes-Escoto, et al, 2019). Al respecto, Belletti et al, (2007) indican que las asociaciones de carácter colectivo desempeñan un papel fundamental en el proceso de internacionalización de alimentos de origen, lo que es aplicable a cualquier caso que pretenda la des-localización del comercio de estos productos.…”