KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PRODUK STIK DENGAN SUBSTITUSI DAGING IKAN GABUS (Channa striata)

Abstract

The aim of this study was to determine the effect of fish meat substitution on organoleptic and chemical compound of stick product. This study used a Randomized Complete Design (RCD) consist of four treatments such as P0 as control (0% fish meat : 100% wheat flour); P1 (30% fish meat : 70% wheat flour); P2 (40% fish meat : 60% wheat flour); P3 (50% fish meat : 50% wheat flour). Result showed that the highest value on sensory analysis was P3 with rather good category. The highest value of sensory analysis was P3, including colour (yellow-brownish), aroma (fishy), chrunciness (crunchy) and juiciness (very juicy). The highest value of protein and carbohydrate compound was P3 39.13% and 71.56% respectively. Keywords: Crackers, mackerel scad fish (Decapterus spp.), seaweed (E. cottoni), organoleptic test, chemical testABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi daging ikan terhadap nilai organoleptik dan komposisi kimia produk stik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan yaitu P0 (kontrol) (0% daging ikan: tepung terigu 100%), P1 (daging ikan 30% : tepung terigu 70%), P2 (daging ikan 40% : tepung terigu 60%) dan P3 (daging ikan 50% : tepung terigu 50%). Berdasarkan hasil penelitian produk stik yang disubstitusikan dengan daging ikan gabus diperoleh perlakuan tertinggi uji sensorik diperoleh pada perlakuan P3 dengan penilain panelis yang cukup baik. Rerata uji sensorik tertinggi terdapat pada perlakuan P3 meliputi warna (kuning kecoklatan), aroma (beraroma ikan), rasa (terasa ikan), kerenyahan (renyah), dan rasa gurih (sangat gurih). Komposisi kimia protein dan karbohidrat tertinggi pada produk stik ditemukan pada perlakuan P3 masing-masing sebesar 39,13 dan 71,56%.Kata kunci: Eucheuma cottonii, Ikan layang (Decapterus spp), Kerupuk, uji organoleptik, uji kimia

Analisis Kadar Air dan Daya Terima Panelis Cemilan Stick dengan Variasi Penambahan Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersonii) yang Berbeda

“…Warna merupakan salah satu atribut yang sangat penting dalam hal penerimaan suatu bahan pangan karena warna merupakan visualisasi suatu produk yang langsung terlihat lebih dahulu dibandingkan dengan variabel lainnya, sehingga warna secara langsung akan memenuhi presepsi panelis (Fera, 2019).…”

“…Aroma dapat memberikan efek kepada seseorang untuk melakukan persepsi atau kelezatan dalam suatu makanan (Vanessa, 2019). Flavor atau aroma memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan suatu produk pangan (Fera, 2019).…”

“…Rasa merupakan faktor yang paling menentukan dalam keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan (Okfrianti dkk, 2011). Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan produk tidak laku (Fera, 2019).…”

“…Hal ini sejalan dengan hasil penelitian ini, dimana P5 menggunakan ikan teri nasi lebih banyak, maka aroma khas ikan lebih nyata. MenurutFera (2019) penggunaan tepung lebih banyak dan tidak ada subtitusi ikan maka stick tidak beraroma sehingga kurang disukai panelis.…”

Pengaruh Perbandingan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Stik

“…Bahan utama stik merupakan terigu dan prosesnya diakhiri dengan cara digoreng (Galih, 2020). Bahan tambahan dalam pembuatan stik antara lain, apioca, telur, dan air, yang membuat tekstur gurih dan renyah (Fera et al, 2019). Stik mudah ditemui di masyarakat, mulai dari camilan sehari hari hingga menjadi menu lauk pendamping nasi.…”