Kibes com teor reduzido de cloreto de sódio: caracterização físico-química e sensorial entre hipertensos

Abstract

Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de kibes elaborados com diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM), entre indivíduos hipertensos, e avaliar a composição físico-química do produto cru e cozido. Na Etapa 1 avaliaram-se 5 formulações de kibe com adição de NaCl e KCl (até 1,60%). Na Etapa 2 as formulações continham GM. Não houve diferença para os atributos aparência, aroma, textura e cor, enquanto para o sabor, aceitação global e intenção de compra a amostra contendo KCl (100%) recebeu menores notas (Etapa 1). Os produtos apresentaram aumento na aceitabilidade após adição de GM (Etapa 2). Foi possível reduzir 67% de sódio nos kibes (NaCl – 0,40% e KCl – 1,20%), apresentando aceitação sensorial semelhante ao padrão e maior possibilidade de adição de KCl. Foi possível reduzir o teor de sódio em kibes com adição de KCl, principalmente em conjunto com o GM.