Low calorie cream milk-based

Abstract

candidate of biological sciences, associate professor 1 Slozhenkina A.A., student 2 Zlobina E.Yu., candidate of biological sciences 1 Волгоградский государственный технический университет 2 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград 1 Volgograd state technical university 2 Volga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, Volgograd Работа выполнена по гранту МК-3731.218.11. Российский рынок в настоящее время акцентирует внимание на разработке и продаже функциональных продуктов лечебно-профилактического и диетического направления, поскольку употребление пищи с большим содержанием жиров приводит к нарушению обмена веществ. Политика сохранения здоровья населения направлена на производство натуральных пищевых продуктов, которые имеют высокое качество и обеспечивают безопасность. Обезжиренное молоко и изготовленные из него молочные продукты обладают значительно более высокой биологической и диетической ценностью по сравнению с цельным молоком и его молочными продуктами и могут использоваться для диетического питания всех возрастных и профессиональных групп населения. В этой связи актуальной является разработка технологии и рецептуры низкокалорийных кремов на молочной основе, обогащенных витаминами и минералами за счет использования растительного сырья. Сравнительный анализ пищевой ценности крема без наполнителей и крема, изготовленного по разработанной рецептуре, показал, что обезжиренное молоко при добавлении растительных компонентов обогащается минеральными веществами, антоцианами и токоферолом, который также является антиоксидантом. Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что у контрольного и опытного образцов не выявлено посторонних запахов и привкусов. Терпкий вкус крему придает красное сухое вино, а пряный-корица. Оно же окрашивает молоко в характерный для антоцианов сиреневый цвет. Массовая доля жира при добавлении растительных компонентов не повышается, вследствие чего сохраняются диетические свойства. В результате проведенных исследований установлено, что массовая доля жира обоих образцов не более 0,5%, доля белка не превышает 3,3%. Кислотность контрольного образца не более 20 о Т, а опытного-не более 35 о Т. Таким образом, производство низкокалорийного крема на молочной основе с красным вином позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов, в частности, кремов, и повысить их пищевую ценность.