Massa de empada sem glúten: Efeito da combinação de grão de bico e farinha de linhaça nas características nutricionais e sensoriais

Abstract

O objetivo do presente estudo foi desenvolver massa de empada à base de grão de bico com adição de farinha de linhaça e avaliar as suas características microbiológicas, sensoriais e nutricionais. Foram desenvolvidas Formulação Padrão (FP), à base de farinha de trigo refinada, e Formulação Experimental (FE), à base de grão de bico e com farinha de linhaça. Foram realizadas análises microbiológica e sensorial e informação nutricional nas massas recheadas assadas. Aplicaram-se testes de aceitação e intenção de compra. FP e FE estavam de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes. Observou-se diferença (p≤0,05) entre FP e FE para todos os atributos; porém, com médias > 7, indicando boa aceitação. Comparada à FP, FE obteve médias menores de textura e sabor, mas bem aceitas, e 52% dos consumidores comprariam a FE. A FE contém menores teores de gorduras totais e saturadas, sódio e valor energético, e maior de proteínas, comparada à FP, e com 5,6g de fibras alimentares. Grão de bico e farinha de linhaça são viáveis para massa de empada com valores sensorial, nutricional e funcional agregados e potencial de mercado.

Fitoquímicos Do Bagaço Da Uva: Ingrediente Funcional Em Produtos Cárneos

“…Contudo, são pobres em fibras alimentares e nutrientes como vitaminas e minerais. Sendo assim, é necessário buscar alternativas que agreguem valor nutricional aos atributos sensoriais e tecnológicos (SOUSA, 2021). Uma das vantagens muito interessante é sua leveza de sabor e aroma, o que contribui para processamento de alimentos.…”

“…O grão de bico dispõe de boa digestibilidade, sendo um diferencial das outras leguminosas, apresenta também melhor disponibilidade de ferro (SOUSA et al, 2021).…”

Kefir: Produção De Um Sorvete Funcional Fermentado Com Açaí

“…Semente de linhaça e grão de bico consistem em alternativas positivas na fabricação de pães e massas isentas de glúten. O grão de bico é considerado uma leguminosa que apresenta baixo índice glicêmico, teor de carboidratos, minerais, vitaminas, alto teor de fibras e considerável teor proteico (SOUSA, 2021).…”