Mechanical Deboning: Applications and Product Types

Mekanik ayrılmış kanatlı eti: özellikleri, güncel kullanım alanları ve ilgili mevzuat

“…Karkas üzerindeki etler alındıktan sonra kemikler üzerinde kalan etin basınç ve parçalama gibi mekanik yollara maruz bırakılarak makinalarda ayrıştırılmasıyla MAE elde edilmekte ve elde edildiği hayvanın türüne göre mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE), mekanik ayrılmış tavuk eti (MATE), mekanik ayrılmış hindi eti (MAHE), mekanik ayrılmış balık eti ve mekanik ayrılmış dana/sığır eti olarak isimlendirilmektedir (39,47,58). MAE literatürde, Mechanically Separated Meat, Mechanically Deboned Meat, Mechanically Recovered Meat terimleri ile eşdeğer olarak kullanılmaktadır.…”

“…Benzer şekilde ülkemizde de sadece belirli kanatlı eti ürünlerinde kullanımına izin verilen MAKE'nin bileşimi, hayvanın türüne (tavuk, çıkma yumurta tavuğu, hindi) yaşına (genç, olgun), yediği yemin bileşimine (kalsiyum, yağ asitleri), elde edildiği bölüme (iskelet, sırt, göğüs, boyun, kanat), et-kemik oranına, kemiklere önceden yapılan uygulamaya (kemiklerin uzaklaştırılması, sıyırma, dondurma), kullanılan sisteme (elle veya makine ile) ve deri içeriğine göre değişmektedir. Bununla birlikte, MAKE'nin protein oranının % 11.4-20.4, yağ oranının ise hammaddenin derili olup olmamasına göre % 7.5-24.7 arasında değiştiği bildirilmektedir (39,69,73 (34,39,47,68,69). Fosfor düzeyinin ise EAE ve MAE arasında önemli oranda farklılık göstermediği belirtilmiştir (30).…”

“…MAE'ler mikrobiyolojik özellikleri yönünden öncelikle hammadede var olan mikroflora ve bunun bir parçası olarak da taşıyabileceği olası patojenler yönünden incelenmektedir. MAE'nin üretimi sırasındaki hijyen uygulamaları, hammaddenin başlangıç florası, çeşidi ve yükü ile depolama koşulları üretim sonrası raf ömrünü etkileyen en önemli unsurlardır (39). Fiziksel özellikleri yönünden kıymaya oldukça benzeyen (16) MAKE üretim prosesinde sıcaklık etin öğütülmesi sırasında 1-6C, kemikten ayırma aşamasında ise 5-7C artmaktadır (4).…”

“…Bu macun benzeri tekstür, teknolojisi gereği ince kıyılmış etlerin kullanıldığı frankfurter ve bologna yapımı için oldukça uygundur. Ayrıca EAE parçalarının daha homojen ve ince kıyılmış et matriksinin içerisine gömülü durumda olduğu hindi sosisi gibi ürünlerde, yapıştırıcı bir matriks olarak boşlukların doldurulmasında MAE kullanılmaktadır (1,4,39). Brezilya'da kuzu ve koyun sosisi olarak bilinen Mortadella üretiminde, ürünün daha ekonomik ve tüketicinin damak zevkine daha fazla hitap edebilmesi amacı ile farklı oranlarda MAKE kullanıldığı bir çalışmada, çıkma koyun eti yerine % 30 oranında MAKE ilavesinin tüketici tarafından daha fazla tercih edilen pembe parlak görünüm ile yumuşak ve yağlı dokuyu sağlayabildiği belirlenmiştir (33).…”

“…Elde edilme yöntemine ve elde edildiği hammaddeye bağlı olarak MAE randımanı, % 55-80 arasında değişmektedir. Kanatlı hayvanlarda karkas ve boyundan elde edilen MAE, tavuk için yaklaşık % 24, hindi için ise yaklaşık % 12 oranında olup toplam etin göz ardı edilemeyecek bir miktarını oluşturmaktadır (39).…”