Microbiologia da carne moida = 2. Avaliação da qualidade por método modificado, baseado na redução da resazurina

Abstract

Quarenta amostras de carne (bovina) moida, provenientes de quatro supermercados da cidade de Piracicaba, SP, foram analisados quanto à contagem total de bactérias, segundo as recomendações da «American Public Health Associaton» (incubação das placas a 32°C por 48 horas). As mesmas amostras foram utilizadas em estudo de modificação de teste baseado na redução da resazurina, proposto para a avaliação da qualidade, sob o ponto-de-vista, microbiológico, do alimento em questão. Os resultados podem ser resumidos como segue: 1) As contagens totais foram elevadas, em geral, com diversas amostras na faixa de 10 7 a 10 9 bactérias/g: a média obtida foi de 3,0 x 10 7 bactérias/g. 2) Não foi constatada diferença significativa, quanto à contagem total de bactérias, entre os quatro estabelecimentos onde as amostras foram obtidas. 3) Uma correlação altamente significativa (r=-0,91) foi verificada entre a contagem total de bactérias e o tempo necessário à redução da resazurina até a descoloração, pelo método modificado estudado. INTRODUÇÃOA população microbiana existente na carne moida encontrada à venda no mercado varejista depende da qualidade, sob o ponto-de-vista microbiológico, da matéria-prima utilizada no seu preparo, do estado de limpeza do equipamento empregado, do tempo e da temperatura de armazenamento do produto. As fontes de contaminação da carne foram relacionadas e discutidas por AY-RES (1955) e por FRAZIER (1967), entre outros autores. A carne moida constitui meio altamente favorável à multiplicação de bactérias, em virtude da fragmentação dos tecidos, com liberação de suco celular e da incorporação dos microrganismos (normalmente encontradas na superfície) à massa (RO-GERS e McCLESKEY, 1957).