Microrganismos mesofílicos em leite UHT

Abstract

O leite tratado via ultra alta temperatura (UAT) – Ultra High Temperature - UHT está presente na maioria das dietas nacionais e assume papel fundamental na nutrição humana. Os microrganismos mesófilos destacam-se como principais indicadores de qualidade do produto. Assim, o objetivo deste trabalho foi detectar, quantificar e avaliar a morfologia de Gram das bactérias mesófilas isoladas de três diferentes marcas de leite UHT submetidos ou não à incubação. Foram obtidas em supermercados da região de Curitiba, PR, 90 amostras de leite UHT (A, B e C). Metade das amostras foi submetida a incubação (36 °C/7 dias) previamente às análises e a outra metade foi avaliada em até 2 h após a aquisição quanto à Contagem Padrão em Placas (CPP), coloração de Gram e teste da lactofermentação. 30% das amostras analisadas continham mais que 100 UFC/mL de aeróbios mesófilos, sendo 20% e 29% das amostras incubadas ou não, respectivamente. A marca A apresentou as maiores contagens, seguida pelas marcas B e C. Os resultados após incubação também revelam maiores contagens nas amostras da marca A. Os resultados de coloração de Gram revelaram a predominância de cocos Gram-positivos em todas as amostras, incubadas ou não. No teste de lactofermentação, verificou-se coagulação após 48 h e 96 h de incubação em, pelo menos, uma amostra sem incubação prévia e nas amostras com incubação por sete dias nas amostras das marcas A e B (lotes 1 e 3). Logo, identificou-se a possibilidade de haver amostras e marcas de leite UHT disponíveis no mercado que extrapolam os limites estabelecidos pela legislação em relação à contagem de microrganismos mesófilos.