Mixture design approach for the development of a cowpea and banane cochon flour-based gluten-free biscuit: Chemical, glycemic load, sensory and microbiological characteristics of the optimal biscuit

Njapndounke, Bilkissou; Ngouénam, Romial Joel; Kouam, Edith Marius Foko; Boungo, Gires Teboukeu; Klang, Julie Mathilde; Ngoufack, François Zambou

doi:10.1016/j.fufo.2023.100264

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“…O pH e teor de cinzas do biscoito de castanha está próximo a faixa de valores encontrado por Njapndounke et al, (2023) na mistura de farinha com proporções diferentes de feijão-caupi e banana cohon.…”

Section: Análise Físico-químicaunclassified

“…A matéria prima faz parte de diversas preparações típicas, tanto in natura quanto na obtenção de subprodutos (FERBERG et al, 2002), como o "leite da castanha", um subproduto da amêndoa que pode contribuir na alimentação principalmente por apresentar importante valor nutricional (CARDARELLI e OLIVEIRA, 2000). Martins e Martins (2011) considera as características organolépticas da castanha, especialmente o sabor agradável, com maior destaque para ser utilizada em produtos de panificação, confeitarias e doces achocolatados, como o biscoito, um produto consumido diariamente por todas as faixas etárias e uma ótima opção de produto para a incorporação de ingredientes funcionais (PASQUALONE et al, 2015;NJAPNDOUNKE et al, (2023).…”

Section: Introductionunclassified

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Utilização do extrato hidrossolúvel de castanha do Brasil (Bertolletia excelsa) em biscoitos: uma alternativa alimentar para intolerantes à lactose

Lopes,

Da Costa,

Da Silva

et al. 2023

CLCS

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A castanha do Brasil (Bertholetia excelsa) é uma fruta nativa da Amazônia e além do consumo in natura das amêndoas, é possível a obtenção de produtos derivados como o extrato hidrossolúvel conhecido popularmente como “leite” de castanha, apresentando-se como uma opção alimentar alternativa ao leite animal promissora. Assim, os objetivos do estudo foram desenvolver a partir do "leite" e farinha da amêndoa de castanha do Brasil, um biscoito como alimento alternativo para intolerantes à lactose, e a partir disso, realizar a caracterização físico-química e análise sensorial do produto. O biscoito obteve os seguintes resultados na análise do pH (6,88±0,01); acidez (2,01±0,11); umidade (13,94±0,72±); carboidrato total (66,72±1,55); lipídeos (8,83±0,03); proteínas (19,72±1,17) e (2,20±0,00) cinzas. O leite de castanha, apresentou pH (5,87±0,06); acidez (1,67±0,00); umidade (58,11±0,49); lipídeos (3,30 ±1,55); proteínas (16,45±0,00) e cinzas (0,60 ± 0,00). A aceitabilidade do biscoito foi satisfatória, uma vez que a maioria dos participantes pontuou de 6 a 9 na escala hedônica, obtendo um grau de aceitabilidade relevante para o produto. Desta forma, o biscoito com “leite” de castanha é uma alternativa de produto aos intolerantes à lactose, agradável ao paladar e de boa qualidade nutricional.

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Section: Análise Físico-químicaunclassified

Section: Introductionunclassified

Utilização do extrato hidrossolúvel de castanha do Brasil (Bertolletia excelsa) em biscoitos: uma alternativa alimentar para intolerantes à lactose

Lopes,

Da Costa,

Da Silva

et al. 2023

CLCS

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Utilization of Polygonum cognatum Meissn, a Gastronomic Product of the Turkish Culinary Culture, in the Production of Gluten-free Biscuits

Hayıt,

Erdogan

2024

Journal of Culinary Science & Technology

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Suitability of Almond Bagasse Powder as a Wheat Flour Substitute in Biscuit Formulation

Duarte,

Harasym,

Sánchez-García

et al. 2024

Journal of Food Quality

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Almond bagasse, a by‐product derived from the production of almond vegetable drink, contains antioxidants, fibre, protein, and a high‐fat content, presenting itself as a potential functional ingredient for the food industry. This study aimed to assess the powder derived from almond bagasse as a suitable alternative in the formulation of bakery goods. Various formulations substituting wheat flour with almond bagasse powder, obtained by air drying or freeze‐drying at 10%, 15%, and 25%, were analysed in terms of technological and rheological properties. Furthermore, the physical and antioxidant attributes of biscuits with superior nutritional and functional values produced using these blends were examined. The results revealed significant changes in oil retention capacity, stability, and emulsifying activity, influenced by both the level of wheat flour replacement and the drying method used to obtain the almond bagasse powder. The most significant changes were observed in the emulsifying activity, which was zero in the wheat flour and showed values of 20% in the hot air‐dried almond bagasse powder and 59% in that obtained by freeze‐drying. In the blends, the values of this variable ranged from 1.8% to 7.1%. The highest value was obtained with a 25% replacement of wheat flour by freeze‐dried almond powder. On the other hand, the lack of starch and the high concentration of fat (around 25%) and insoluble fibre (higher than 20%) in the almond bagasse powder determined the viscoelastic behaviour of the hydrated blends. As the percentage of substitution with the almond bagasse powder increased, the final viscosity decreased, being reduced from 2302 MPa·s in the wheat flour to 873 MPa·s in the blend containing 25% hot air‐dried almond powder. It is worth noting that, the use of these blends for biscuit preparation resulted in a final product with a higher content of antioxidant components. The highest increase in antiradical capacity was 33% and was observed in the biscuits obtained with the mixture containing 25% hot air‐dried almond powder.

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Mixture design approach for the development of a cowpea and banane cochon flour-based gluten-free biscuit: Chemical, glycemic load, sensory and microbiological characteristics of the optimal biscuit

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Utilização do extrato hidrossolúvel de castanha do Brasil (Bertolletia excelsa) em biscoitos: uma alternativa alimentar para intolerantes à lactose

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