Modelización de las cinéticas de difusión de nitrato de sodio y nitrito de sodio durante el curado de carne.

Abstract

CERTIFICAN:Que la memoria titulada "Modelización de las cinéticas de difusión de nitrato de sodio y nitrito de sodio durante el salado de carne.", que para aspirar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos presenta D. Julián Andrés Gómez Salazar, realizada bajo nuestra dirección en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, cumple las condiciones adecuadas para su aceptación como Tesis Doctoral, por lo que AUTORIZAN:Al interesado a su presentación en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia.Y para que conste a los efectos oportunos, presentamos la referida memoria, firmando el presente certificado en Valencia a 19 de diciembre de 2012. AGRADECIMIENTOSQuiero agradecer en primer lugar a Dios por sostenerme y levantarme en cada momento, por darme la fuerza necesaria para la culminación de este trabajo y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.En segundo lugar, me gustaría dar mis agradecimientos a las doctoras Gabriela Clemente Polo y Neus Sanjuán Pellicer, directoras de esta tesis, por su constante apoyo, por sus valiosas ideas, por sus consejos y por el tiempo que han dedicado a la dirección de la misma. A los doctores José Bon Corbín y Antonio Mulet Pons, por su valiosa ayuda en la realización de esta tesis.A mi familia por su apoyo y motivación constante durante todo el camino recorrido. A mi gran amigo y maestro Carlos Alberto Ruiz Villa, sus lecciones me han llevado a donde estoy ahora.A cada uno de los miembros del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia: a los doctores José Javier Benedito Fort, Juan Andrés Cárcel y José Vicente García; a los técnicos de laboratorio, Nieves y Ramón; a mis compañeros de batalla en el laboratorio Henry, Edith, Jader, Rosy, Juanvi, César, Carmina, Neus, Marga, Marta e Ingrid, por su amistad, consejos y buenos momentos compartidos.Al Colegio mayor La Coma y a su director Alfonso García Ninet por su apoyo. A cada uno de los compañeros y amigos del Colegio mayor. A mi gran amiga Olga León y a su familia por brindarme un hogar en tierras extranjeras.A Maribel, por su contante ánimo y apoyo durante mi última etapa, por su chispa de vida y compañía en los momentos que más lo necesitaba. A Aleja, Annamaría y Melanie, por su amistad y constantes consejos. A mis amigos de Colombia que con sus mensajes impulsaban mi caminar. A cada una de las personas que hicieron posible la realización de esta tesis.Finalmente agradecer al Gobierno de España quién financió la realización de esta tesis doctoral. Este trabajo forma parte del subproyecto Nitrared, que pertenece al proyecto de investigación CONSOLIDER INGENIO 2010 "Productos cárnicos para el siglo XXI: Seguros, Nutritivos y Saludables" (CSD2007-00016).Quiero dejar un mensaje especial de agradecimiento a la memoria de Olga Gómez Giraldo, un ser qu...