Monitoring wine maturation with alternative chemical analytical methods

Abstract

Η ωρίμανση του οίνου είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που περιλαμβάνει πολυάριθμες χημικές αντιδράσεις οι οποίες τελικά επηρεάζουν την ποιότητά του. Οι αντιδράσεις αυτές σχετίζονται άμεσα με τον τύπο του μέσου που έρχεται σε επαφή με τον οίνο, αλλά και με τη διάρκεια της ωρίμανσης. Καθώς δεν υπάρχει κάποια χημική ανάλυση που να παρέχει απαντήσεις σχετικά με τον βέλτιστο χρόνο ωρίμανσης, η απόφαση αυτή βασίζεται κυρίως στο βαθμό αύξησης της στυπτικότητας του οίνου, ενώ η διάρκεια ωρίμανσης, το είδος και τα χαρακτηριστικά του περιέκτη ωρίμανσης σε πολλές χώρες ρυθμίζεται από τη νομοθεσία. Ο σκοπός αυτής της διατριβής ήταν να αξιολογηθεί η πιθανότητα χρήσης της φασματοσκοπίας υπερύθρου με μετασχηματισμό Fourier (FT-IR) στον έλεγχο αυθεντικότητας οίνων ανάλογα με το είδος του περιέκτη και το χρόνου ωρίμανσης, και παράλληλα να γίνει περισσότερο κατανοητός ο τρόπος με τον οποίο το είδος του περιέκτη επηρεάζει την αίσθηση στυπτικότητας. H φασματοσκοπία υπερύθρου με μετασχηματισμό Fourier έχει αποδείξει ότι αποτελεί σημαντικό εργαλείο σε μελέτες κατηγοριοποίησης, ενώ επίσης είναι απλή και οικονομική μέθοδος, γεγονός που την καθιστά πολύ ελκυστική για χρήση στην ανάλυση του οίνου. Στην παρούσα μελέτη, η FT-IR χρησιμοποιήθηκε για τη δημιουργία μοντέλων υπολογισμού με τα οποία θα μπορούσαν να προβλεφθούν σημαντικές παράμετροί του οίνου, όπως η συγκέντρωση ελλαγιταννινών ή η χημική του ηλικία. Σχετικά με την στυπτικότητα, αναπτύχθηκε ένα χρήσιμο εργαλείο το οποίο συνδέει την αίσθηση αυτή με τους διάφορους τύπους μονομερών που απαρτίζουν τις ταννικές αλυσίδες, ενώ ο μέσος Βαθμός Πολυμερισμού (mDP) λευκών οίνων υπολογίστηκε για πρώτη φορά. Συμπερασματικά, η FT-IR μπορεί να είναι ένα πολύτιμο εργαλείο καθώς μπορεί να παρακολουθήσει την εξέλιξη του οίνου κατά την ωρίμανση με έναν πιο ολοκληρωμένο τρόπο.