Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento

Tavares, July Ana Souza; Júnior, Manoel Soares Soares; Becker, Fernanda Salamoni; Costa, Eduardo Eifert da

doi:10.1590/s0103-84782012000600025

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“…Os menores valores foram das farinhas de soja, trigo branca, trigo integral, aveia A e B. Tavares et al, (2012), encontrou valores de SA de 1,2% para farinha de arroz cru, valor inferior aos encontrados neste estudo. A SA da farinha de feijão branco (14%) foi próximo ao relatado por Gomes et al (2012); 18-20%.…”

Section: Revista Deunclassified

“…A aplicação de farinhas vegetais depende do seu desempenho como ingredientes funcionais e do seu comportamento tecnológico em determinados sistemas alimentares durante o processamento dos alimentos ou para a qualidade do produto final e por isso, é de extrema importância caracterizá-lo antes mesmo da sua aplicação (GUIMARÃES et al, 2012;TAVARES et al, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

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Características Tecnológicas De Farinhas Vegetais Comerciais

Santana

Filho

Egea

2017

Rev. Agric. Neotrop.

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As farinhas são muito utilizadas no processamento de diversos produtos de panificação e o seu desempenho tecnológico depende de características funcionais previamente descritas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades funcionais tecnológicas de farinhas comerciais de origem vegetal. Foram realizadas análises de índice de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, solubilidade em água, capacidade de formação de espuma, estabilidade da espuma, capacidade emulsificante, estabilidade da emulsão e capacidade de formação de gel. A farinha da casca de maracujá apresentou o maior índice de absorção de água (4,85%). Todas as farinhas apresentaram valores satisfatórios para capacidade de absorção de óleo. Os maiores valores de solubilidade em água foram apresentados pelas farinhas de linhaça dourada, feijão branco, linhaça marrom, uva e maracujá. Apenas as farinhas comerciais de trigo integral, feijão branco, banana, trigo branca e soja apresentaram capacidade espumante e estabilidade da espuma durante 120 minutos. Exceto pelas farinhas de uva e trigo branca, as farinhas comerciais avaliadas demonstraram atividade emulsificante interessante para a indústria de alimentos. As farinhas de aveia A e B e trigo branca, apresentaram formação de gel já na menor concentração avaliada. As farinhas vegetais comerciais estudadas apresentaram características que permitem seu uso como ingrediente para diversas aplicações de interesse para a indústria de alimentos.

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Section: Revista Deunclassified

Section: Introductionunclassified

Características Tecnológicas De Farinhas Vegetais Comerciais

Santana

Filho

Egea

2017

Rev. Agric. Neotrop.

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“…Desta forma, podem ser obtidos vários novos produtos ou ingredientes a partir dos grãos quebrados e da farinha de arroz como: farinhas pré-gelatinizadas 96,97, farinhas torradas 98 , farinhas modificadas por enzimas e farinhas lácteas 99 , farinhas mistas pré-gelatinizadas e macarrão 100 , salgadinhos extrusados 100,101 , extratos hidrossolúveis 102,103 e filmes biodegradáveis para embalagem de alimentos 104 , sobremesas instantâneas 97 , bolos 105 , biscoitos, pães, entre outros.…”

Section: O Arroz E Seus Derivadosunclassified

Pão sem Glúten: Busca por Novos Produtos

Franco

Silva

2016

Rev. Proc. Q.

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A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por atrofia da mucosa do intestino delgado e consequente má absorção de nutrientes. O tratamento da DC consiste na introdução de dieta sem glúten de forma permanente. O pão sem glúten é o produto que os celíacos gostariam de encontrar com maior facilidade no mercado permitindo ampla distribuição dos produtos com baixo custo, além da praticidade. O objetivo deste trabalho é apresentar algumas considerações sobre a doença celíaca e ingredientes para a elaboração de produtos se glúten.

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“…O arroz preto é um alimento de excelentes qualidades nutricionais, superando o arroz integral em quantidade de proteínas, fibras e carboidratos, além de menor valor calórico (BERGMAN, 2002;IAC-600, 2004). Em relação à quantidade de fibras, o arroz preto tem em média 5,1% de fibra alimentar, contra 1,42% do arroz integral e 0,32% do arroz polido (TAVARES et al, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

Viabilidade Da Utilização Da Farinha Do Arroz Preto Na Produção De Cookies Sem Glúten

Pedrozo¹,

Pelegrine²,

Carvalho³

et al. 2018

Blucher Chemical Engineering Proceedings

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RESUMO -O presente trabalho visou elaborar três formulações de cookies de chocolate sem glúten utilizando a farinha de arroz preto, produzida a partir de grãos da espécie Oryza sativa . Para a definição da formulação base, a farinha de trigo foi substituída por farinha mista contendo: farinha de arroz preto e amido de milho, nas seguintes proporções: FI (75% farinha de arroz preto), FII (50% farinha de arroz preto) e FIII (25% farinha de arroz preto). Após o preparo, foram analisados com relação às propriedades físicas, químicas e sensoriais. Os resultados obtidos da análise sensorial foram submetidos à Análise de Variância (5%) e mostraram-se que, com relação à cor, textura e impressão global, observa-se que a FIII foi a preferida.

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Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento

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