Multiple mechanisms of bean hardening

Abstract

Several aspects of the hard-to-cook phenomenon in black beans were investigated. Bean hardening had commenced by the fourth month of storage at 30°C and 85% RH. The heat treatment used in this study caused initial softening but actually potentiated the defect once the beans were subjected to high temperature and high humidity. Both hydration and soaked hardness analyses indicated that the small differences in water absorption between hard and soft beans could not account for the large differences in cooked hardness. Increased hardness of raw defective beans was not related to cooked hardness but to elevated moisture levels. A multiple mechanism for bean hardening is presented which includes phytate loss as a minimal contributor to cooked hardness during initial storage and phenol metabolism as a major contributor on extended storage. The phenol metabolism is thought to be a lignification-like mechanism.

Embalagem a vácuo: efeito no escurecimento e endurecimento do feijão durante o armazenamento

“…No primeiro dia de armazenamento, pode-se observar alta atividade da PER (Figura 3 (HINCKS & STANLEY, 1986). As diferenças de procedimentos de extração foram provavelmente a causa dessa divergência.…”

Participação dos polissacarídeos de parede celular no fenômeno de endurecimento de feijões (Phaseolus vulgaris L.) - cv Carioca-Pérola

“…Segundo LIU (1995), o HTC é um defeito textural que torna a semente resistente ao amaciamento por cocção é só é confirmado após o preparo, quando estas falham em amaciar sob tratamento hidrotérmico. Também deve ser ressaltado que o HTC, ao contrário do HS, não é resolvido com o descascamento, pois resulta de mudanças biológicas ocorridas no cotilédone da semente (HINCKS & STANLEY, 1986, LIU, 1995. Além disso, estudos demonstram que feijões HTC absorvem menos água durante a maceração, mesmo na ausência das cascas (DELVALLE et al, 1992).…”

“…O hard-shell (HS), por sua vez, está relacionado a um estado físico da planta que apresenta dificuldade em se embeber devido à impermeabilidade de suas cascas (ROLSTON, 1978;RODRIGUEZ e MENDOZA, 1990;CASTELLANOS et al, 1995). Segundo Castellanos et al (1995) (HINCKS & STANLEY, 1986, LIU, 1995. Além disso, estudos demonstram que feijões HTC absorvem menos água durante a maceração, mesmo na ausência das cascas (DELVALLE et al, 1992).…”

“…Pequenas diferenças em sua química, mudam drasticamente a textura dos alimentos, o que justifica a existência de inúmeros trabalhos que consideram o HTC como um defeito textural que resulta de alterações na estrutura polissacarídica (HINCKS & STANLEY, 1986;LIU, 1995).…”

“…A espessura e composição da parede celular e da lamela média influenciam muito a textura dos alimentos (JACKMAN & STANLEY, 1995). A união entre as células produz espaços intercelulares que podem estar preenchidos por ar, CO 2 ou vapor d'água, que também podem contribuir com a textura final dos alimentos (JACKMAN & STANLEY, 1995).A estrutura da célula e da parede celular é muito importante na textura de alimentos A textura é determinada, principalmente, pela forma com que a parede celular se deforma e rompe sob a pressão da mastigação (WALDRON et al, 1997 Conclui-se, portanto, que os polissacarídeos da parede celular e da lamela média são os principais responsáveis pela textura dos alimentos de origem vegetal.Pequenas diferenças em sua química, mudam drasticamente a textura dos alimentos, o que justifica a existência de inúmeros trabalhos que consideram o HTC como um defeito textural que resulta de alterações na estrutura polissacarídica (HINCKS & STANLEY, 1986;LIU, 1995). …”