Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechung ihrer Veränderungen 15. Mitt. Abhängigkeit der Aromaintensität von der Sorption der Flavourstoffe an Eiweiß

Abstract

Neue Methoden dw Beund Auswertung sensoriseher Eeenschaften vm Lebensmitteln md der Berechnung ihrer Veriinderungen 15. M i t t . Abbgigkeit der Ammaintensitat von der Sorption der Flavourstoffe an Eiweis' J. HERRMANN und W. KIENER Erstmalig -den smsorische Methoden zur quantitativea Untersuchung der Bindung von Flavourstoffen an EiweiD angewandt. Mit Hire der ,,Subjektiven Olfaktometrie" kann die Abhbgigkeit der Siiirke einer Geruchsempfmdung (EmpfndungsgrijBe) von der Aromastoflkonzentration und dem Dampfdruck mathernatisch erfaDt werden. Durch Verwendung der dafir errechneten Regressionsgeraden als Eichkurven laDt sich aus den Emptindungsgrijkn die Konzentration des gebundenen Aromastoffes ermitteln. Dies gilt ebenfalls f i r unbekannte off-Flavourstoffe.Bei Bindungsuntersuchungen sollte die Aktivitiit des Aromastoffes beriicksichtigt werden. Um Aromaoder off-Flavourstoffe anzubinden, deren Konzentration im Schwellenwertbereich liegt, geniigen geringe EiweiDmengen. Die Wechselwirkungen von Hexanal, Rinderblutplasma-off-Flavour bzw. Diacetyl mit Eialbumin bzw. Gelatine sind bei pH 7,O und 22 "C schwach und unspezifisch.