Nghiên Cứu Hiệu Quả Khử Khuẩn Của Dung Dịch Siêu Ôxy Hóa Trên Dây Chuyền Chế Biến Bạch Tuộc

Abstract

Đến Tòa soạn: 18/10/2012; Chấp nhận đăng: 27/8/2013 TÓM TẮTHiệu quả khử khuẩn của dung dịch hoạt hóa điện hóa Supowa đã được xác định đối với các vi khuẩn chủng quốc tế E.Coli (ATCC®14169™ ), S. aureus (ATCC®25923™), Salmonella (ATCC®25241™) và L.monocytogenes (ATCC®7644™). Khi có mặt peptone 0,1 %, các vi khuẩn trên ở mật độ 10 8 CFU/ml bị tiêu diệt hoàn toàn sau 2 phút tiếp xúc với dung dịch Supowa có nồng độ chất ôxy hóa 50 mg/l (tính tương đương với clo hoạt tính). Khi khử trùng bề mặt bàn inox và rổ nhựa, hiệu quả khử khuẩn của phương pháp sử dụng Supowa tốt hơn nhiều so với phương pháp thường qui (p < 0,05). Trong trường hợp khử trùng bạch tuộc nguyên liệu, Supowa thể hiện hiệu quả khử trùng tốt hơn phương pháp thường qui nhưng chưa rõ rệt (p > 0,05). Dung dịch Supowa được đề xuất sử dụng làm tác nhân khử trùng thay thế Ca(OCl) 2 trong chế biến thủy sản.Từ khóa: khử trùng thủy sản, chế biến bạch tuộc, hoạt hóa điện hóa, dung dịch Supowa MỞ ĐẦUSử dụng các phương pháp vệ sinh khử trùng hiệu quả các bề mặt tiếp xúc và bán thành phẩm trong đây chuyền chế biến đóng vai trò quyết định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản phẩm thủy sản. Bên cạnh các chế phẩm khử trùng truyền thống, trong những năm gần đây dung dịch điện hoạt hóa nước muối loãng (có các tên gọi khác nhau Anolyte, EOWelectrolyzed oxidizing water, AEW -activive electrolyzed water...) đã được nghiên cứu sử dụng làm chế phẩm khử trùng trong chế biến thủy sản do đặc tính hiệu lực diệt khuẩn cao, thân thiện với con người và môi trường của nó. Mukhina L. B. và các đồng nghiệp [1] khẳng định rằng dung dịch này là một chất khử trùng rất hữu hiệu để diệt các loại vi khuẩn Enterobacter cloaceae, Baccillus cereus, Pseudomonas, Staphylococcus aureus trên bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong chế biến thủy sản như gạch men, tấm nhựa, thép không gỉ. Kết quả nghiên cứu của Melekhin D.V và các cộng sự [2] đã cho thấy rửa cá và làm đông lạnh bằng nước đá được điều chế bằng chế phẩm này cho phép gia tăng thời hạn bảo quản các sản phẩm cá lên 30 -50 % ở nhiệt độ từ 0 đến -2 0 C. Ozer và Demirci [3] đã tìm ra rằng khi xử lí nguyên liệu và fillet cá hồi