Nilai Thiobarbituric Acid (Tba) Dan Angka Lempeng Total (Alt) Sponge Cake Beras Merah, Hitam Dan Putih Selama Penyimpanan

Abstract

Cake merupakan adonan panggang yang dibuat dengan penambahan tepung terigu, gula, telur dan lemak sebagai bahan utama. Namun semakin tingginya penggunaan tepung terigu berdampak pada meningkatnya permintaan gandum setiap tahunnya. Alternatif yang dilakukan adalah mengganti bahan baku pembuatan cake dari tepung terigu dengan bahan lain, salah satunya beras. Beras yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras merah, hitam dan putih yang berasal dari Sumatera Barat. Penelitian bertujuan untuk mengetahui nilai Thiobarbituric Acid (TBA) dan Angka Lempeng Total (ALT) dari sponge cake varietas beras merah, hitam dan putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sponge cake beras merah memiliki nilai TBA dan ALT terendah dibandingkan dengan sponge cake beras hitam dan beras putih. Nilai TBA sponge cake beras merah yang dihasilkan pada penyimpanan hari ke-7 pada suhu ruang yaitu 0,082 mg malonaldehid/g, ALT 5,0 × 106 koloni/g pada media NA dan 7,4 × 106 pada media PDA. Secara pengamatan deskriptif sponge cake yang dihasilkan masih dapat diterima hingga penyimpanan selama 3-4 hari.

The Potential of Lipid Oxidation on Non-Gluten Mocaf Cookies Incorporated with Chicken Meat-Carrot Puree

“…These result was higher than TBA number on the pastry product, investigated by Hunaefi & Ulfah, (2019) (17), with the level below 1%. In addition, on the product of sponge cake made from white and brown rice by Dewi (2021) (18), which mentioned that TBA number of sponge cakes of each type of ranged from 0.039-0.054 mg malonaldehyde/g, with the highest TBA number shown in white rice sponge cake and the lowest shown in white rice sponge cake. Higher number of TBA in this paper might caused by the quality of butter (fat) used.…”

KUALITAS BOLU KUKUS SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN TEPUNG TEMPE KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

“…Bolu kukus A memiliki angka lempeng total paling tinggi dan mengalami penurunan pada bolu kukus B dan C dikarenakan berbanding lurus dengan kadar air bolu kukus yang diperoleh. Bolu kukus A memiliki kandungan air paling tinggi dan semakin menurun pada bolu kukus B dan C. Semakin banyak kandungan air dalam suatu bahan maka semakin mendukung pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan tersebut (Dewi, 2021). Tingginya angka lempeng total juga dapat disebabkan oleh adanya gula di dalam produk yang dipecah oleh bakteri, sehingga dihasilkan zat berupa monosakarida yang akan digunakan sebagai sumber energi dalam pertumbuhannya (Noviawati dkk., 2018).…”