O óleo de girassol como agente de glazeamento em massas para a produção de pães tipo forma

Abstract

RESUMO -O estudo teve o objetivo de avaliar a ação do óleo de girassol como agente de glazeamento em massas para a produção de pães. Para o estudo, utilizou-se soluções óleo de girassol/água em concentrações variando de 0 a 50 mL, sendo estas, as variáveis independentes. O efeito do glazeamento foi observado no fator de expansão, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão dos pães, foi utilizado o utilizando o delineamento composto central rotacional e a análise feita por metodologia de superfície de resposta. A faixa ótima do fator de expansão consistiu para valores superiores entre a 2,0 cm³, com adição de 10 a 30 mL de óleo e 0 a 10 mL de água. Para o volume produzido, a zona de otimização correspondeu a valores superiores a 20 mL. A densidade obteve valores abaixo de 0,3 g/mL na otimização e o índice de expansão com valores maiores que 1,40. Pode-se concluir que soluções contendo até 25 mL de água 30 mL de óleo de girassol promoveram melhoria dos parâmetros físicos de qualidade. INTRODUÇÃOOs produtos de panificação começam a sofrer deterioração da sua qualidade logo após o seu forneamento e durante o armazenamento por causa do endurecimento e de contaminação microbiana. O processo de endurecimento torna o miolo mais rígido, seco e quebradiço, enquanto a crosta setorna macia e com aparência semelhante à couro (Cauvain, 2009). O endurecimento do pão pode ser dividido em duas partes: o endurecimento do miolo e da crosta, de acordo com Primo-Martin et al. (2006) o endurecimento do miolo é de maior preocupação industrial pois está relacionado diretamente com a aceitabilidade do produto por parte do consumidor. Uma das formas de reduzir à perca de qualidade dos produtos de panificação durante o armazenamento é a utilização da técnica de glazeamento, as soluções, de acordo com Chin et al. (2010), podem ser usadas para produzir diferentes efeitos, fornecendo brilho, melhorando a aparência, retenção de umidade, além de ajudar a prolongar a vida útil dos produtos. Casper et al. (2007) afirmam que o glazeamento em produtos de panificação possui propriedade de barreira à umidade e retenção de água, que permite a retenção da umidade durante a etapa final de forneamento, o que faz com que colabore com a expansão da massa.O estudo tem como objetivo estudar o uso de diferentes solições contendo água e óleo de girassol como agente de glazeamento em pães tipo forma e verificar o efeito sobre as características físicas de qualidade dos produtos.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

Avaliação fí­sica, quí­mica e antimicrobiana da Kombucha Probiótico (Medusomyces gisevii lindau) e análise comparativa com outros probióticos comercializados no Brasil

“…Ao comparar o resultado das amostras em relação à água destilada, cujo peso específico é de 1 g/ml a 25ºC percebe-se que as amostras analisadas demonstram uma densidade superior a da água. Com a densidade é possível verificar se houve a adulteração nos produtos com a adição de água e substâncias dissolvidas dentro das amostras, ou seja, presença de contaminantes [29,30].…”