Optimización de la hidrólisis enzimática de anchoveta (Engraulis ringens) para minimizar el amargor

Abstract

Se examinó el efecto de las variables temperatura, tiempo y cantidad de enzima sobre el grado de hidrólisis y el nivel de amargor de los hidrolizados obtenidos de anchoveta (Engraulis ringens). La anchoveta sin cabeza, piel, cola, ni vísceras, fue sometida a dos etapas de hidrólisis enzimática empleando el método de superficie de respuesta. Primero, se evaluó la enzima Corolasa 8000, el proceso fue optimizado (60.1°C, 93.4 min y 1.68 % de enzima), permitiendo maximizar el grado de hidrólisis hasta 12.8 %. Posteriormente, se empleó la enzima Corolasa 7089, se maximizó el grado de hidrólisis (14.8 %) y minimizó el nivel de amargor (3.8) al trabajar a 49.1°C, durante 54.3 min y utilizando 0.472 % de enzima. Los modelos matemáticos obtenidos pueden ser aplicados en la estandarización de un proceso si se establece el grado de hidrólisis y el nivel de amargor que más se adecúa a un propósito específico.