Otimização de nectares mistos de abacaxi e gengibre baseada nas propriedades sensoriais, características físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante

Abstract

Considerando os benefícios proporcionados pelo gengibre e pelo abacaxi, esse trabalho teve como objetivo desenvolver e otimizar néctares mistos de abacaxi e gengibre, além de determinar suas características sensoriais, físico-químicas e nutricionais. Foram avaliados os efeitos de dois fatores (abacaxi e gengibre), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) (22 + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais). As formulações foram submetidas ao teste de aceitação avaliando os atributos cor, aparência, aroma, consistência, sabor, impressão global, utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra mediante escala de atitude. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pela metodologia de captura do radical DPPH e vitamina C. Observou-se que a elaboração de néctares mistos de abacaxi e gengibre apresentou grande aceitabilidade quanto aos atributos de sabor e impressão global, sendo que as formulações mais aceitas foram aquelas contendo 31,45% a 38,55% de abacaxi e 0,4% a 1,0% de gengibre. Em relação aos compostos fenólicos totais, observou que o abacaxi em concentrações de 30% a 31,45% e o gengibre, na concentração de 0,7%, contribuíram para aumentar seu teor. Já para a atividade antioxidante, constatou-se que a interação entre o abacaxi e o gengibre não exerceu influência positiva sobre a sua atividade. Assim, para se obter néctares mistos de abacaxi e gengibre com elevados teores de compostos fenólicos, e consequentemente, mais nutritivos, além de aceitos pelo consumidor deve-se utilizar de 30% a 31,45% de polpa de abacaxi e de 0,49 a 0,7% de gengibre.