Padrão bromatológico e microbiológico de linguiça à base de carne de rã-touro

Abstract

A carne de rã-touro possui baixo teor de colesterol, baixa quantidade de gorduras saturadas e alto teor de cálcio e proteínas. Características essa que fazem com que a carne de rã-touro, seja recomendada para o tratamento de algumas doenças. O presente trabalho visa determinar parâmetros bromatológicos e microbiológicos de linguiça a base de carne de rã-touro. De forma a cumprir esse objetivo, foram realizadas duas formulações, para formulação 1 (F1), com 36,23% de carne de rã-touro, 15,85% de carne suína, 45,29% de toucinho, e formulação 2 (F2), com 64,00% de carne de rã-touro, 16,19% de carne suína e 16,19% de toucinho. Os teores de umidade, proteína e cinzas, nas formulações não apresentaram diferença significativa entre si, somente teor de lipídios, que apresentou diferença entre as duas formulações, devido a presença de uma concentração maior de toucinho na formulação 1, quanto as análises microbiológicas, as duas formulações apresentaram ausência de contaminação, indicando boas condições de higiene e manipulação da matéria prima ou do produto final. Conclui-se que as linguiças de carne de rã, elaboradas e analisadas no presente estudo, se enquadram nos padrões da legislação vigente, apresentando características tecnológicas adequadas, demonstrando sua viabilidade comercial.