Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomea batatas L.) Terhadap Sifat Organoleptik dan Kimia dalam Pembuatan Pizza

Abstract

Purple sweet potato flour (Ipomea batatas L.) can be developed as a partial substitute in processing wheat flour-based food products such as pizza. Pizza has a thin round shape with the addition of various toppings on it. This study aims to determine the effect of adding purple sweet potato flour in pizza making on the organoleptic and chemical characteristics of the resulting pizza product. There were 6 variations of pizza with purple sweet potato flour substitution concentration of 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50%. This study used a completely randomized design method with two repetitions. The resulting pizzas were tested sensory including preference tests as well as differentiation tests (sweet potato flavor, sweet potato aroma, dark purple color, and soft texture). Furthermore, the selected pizzas were analyzed chemically, including proximate analysis and antioxidant activity. Based on statistical tests showed that the addition of purple sweet potato flour was quite favorable at a concentration of 30% with a water content of 44.45%, ash content of 3.48 (% db), protein content 10.26 (%db), carbohydrate content 74.89 (%db) with energy 239.58 (cal/100 g) and antioxidant activity (RSA) 71.26%. Keywords: antioxidant activity, pizza, purple sweat potato flour, purple sweat potato, sensory test

Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Kue Soes dengan Selai Buah Naga Sebagai Snack bagi Penderita Diabetes Mellitus

“…Berdasarkan hasil penelitian (Wati & Intani 2021) pada perlakuan subtitusi 50% tepunng ubi ungu dalam pengolahan pizza mendapatkan tekstur yang kurang lembut hal ini disebabkan menurunkan jumlah tepung terigu artinya menurunkan kadar gluten yang memiliki fungsi mengembangkan adonan pizza, sedangkan tepung ubi ungu merupakan tepung gluten free sehingga menghasilkan adonan yang lebih padat. 25 Tabel Pada Tabel 4 dapat dilihat mayoritas panelis atau 10 dari 25 diantaranya memilih sangat suka dengan rasa kue soes, 8 dan 5 dari 25 panelis memilih kurang suka dengan rasa kue soes ubi ungu ini. Sedangkan 8 dari 25 panelis memilih suka dan 2 dari 25 diantaranya memiih amat sangat suka.…”

Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Dan Tepung Kulit Pisang Kepok Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Pizza Dough Bagi Penderita Diabetes Dan Terhadap Daya Terima Masyarakat Di Jakarta Barat

“…Dimana salah satu makanan Junk Food yang digemari oleh masyarakat adalah Pizza. Menurut menurut (Wati & Intani, 2021) pizza merupakan roti bundar yang berbahan dasar tepung terigu, air, gula, garam, yeast dan minyak zaitun. Namun tidak semua bahan pada pembuatan pizza itu baik bagi kesehatan.…”