Pengembangan Modifikasi Pengolahan Fruit Leather dari Puree Buah-buahan Tropis

Abstract

Buah-buahan di Indonesia beragam jenisnya, umumnya buah dikonsumsi segar. Pada saat buah-buahan berlebihan, perlu diolah menjadi produk awetan, diantaranya produk fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan proses produksi fruit leather dari beberapa buah tropis segar dan puree untuk peningkatan kualitas produk fruit leather. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan untuk pencarian formulasi serta kondisi optimum proses (suhu dan lamanya pengeringan) dan penelitian lanjutan ditujukan untuk membuat produk fruit leather menggunakan bahan baku yang berbeda yaitu puree dan buah segar mangga gedong, mangga arumanis, jambu biji, dan strawberry. Formulasi dan kondisi proses berdasarkan pengolahan terbaik dari penelitian pendahuluan, lalu dilakukan uji organoleptik, dan uji mutu produk. Dari hasil penelitian didapat formula terbaik menggunakan gula (campuran gula kristal putih dan bubuk glukosa) serta bahan pengisi bubuk agar-agar. Proses pembuatan fruit leather terbaik adalah agar-agar dimasak bersama air sampai mendidih, dicampur dengan pure buah, gula pasir, bubuk glukosa, asam sitrat dan margarin cair, dihancurkan dengan menggunakan blender, dihamparkan di loyang yang telah dialasi plastik tipis, dikeringkan pada excalibur dehydrator pada suhu 48 0 selama 18 jam, produk dipotong-potong dan dikemas dalam plastik atau alumnium foil. Bahan baku terbaik untuk campuran fruit leather adalah buah mangga gedong segar, buah strawberry segar dan puree jambu biji.

Physicochemical And Sensory Characteristics of Fruit Leather From Various Indonesian Local Fruits

“…It was related to the water content and a smaller portion of fruit with the increasing percentage of added margarine. This value is higher than the research results by Lestari et al [2]; the dietary fiber of fruit leather made from mango fruit is 6.69% to 8.52%, but slightly lower than fruit leather produced with a mixture of 60% banana: 20% pineapple: 20% apple was 12.47% [24]. In the processing of fruit leather, agar powder is added as a filler that contains high dietary fiber.…”

“…The addition of margarine also tends to reduce the vitamin C value of leather products, but this is not always the case because vitamin C is unstable. The drying process can reduce the value of vitamin C fruit leather [2]; in fruit leather, the results of this study were drying at a low temperature of around 50 o C so that vitamin C was relatively stable. The drying method affects the characteristics of the resulting product; in making pomegranate fruit leather, the vacuum drying method is the best.…”

“…Fruit leather is one type of processed fruit product that has been known and developed for decades in the international market, especially in America and Western Europe. Its utilization and application are also extensive and still have a reasonably good trend for the next ten years as a healthy and natural product, so it is hoped that it will be well received by the people of Indonesia [2].…”

Quality Analysis Of Fruit Leather From Mixed Fruit Of Pedada (Sonneratia Caesolaris) And Mango Fruit

“…Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang dihancurkan lalu dikeringkan (Safitri, 2018) dan mengandung air sekitar 10-20%, sehingga termasuk dalam pangan semi basah, tekstur plastis dan kenampakan seperti kulit (leather) (Lestari, 2018). Fruit leather merupakan makanan sehat yang kaya akan vitamin, kandungan karbohidrat, kandungan serat yang tinggi serta rendah lemak (Vatthankul et al, 2010).…”

Pengolahan Fruit Leather Mangga Golek Di Desa Mornaten, Kecamatan Taniwel Kabupaten Seram Bagian Barat

“…Fruit leather termasuk camilan sehat yang belum banyak diketahui oleh masyarakat, padahal cara pembuatannya cukup mudah (Putri et al, 2022). Produk ini dikategorikan dalam camilan yang ideal untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan produk makanan yang tinggi kandungan vitamin dan serat, serta dapat dikonsumsi berbagai kalangan usia (Lestari et al, 2018). Pengolahan mangga golek menjadi produk fruit leather diharapkan dapat menjadi solusi untuk tetap menikmati dan mendapatkan manfaat dari buah mangga golek walaupun belum musim panennya.…”