Physicochemical, sensory and stability properties of a milk caramel spread sweetened with a glucose- galactose syrup from sweet whey

Abstract

Whey is a dairy industry by-product with an adverse environmental impact; therefore, obtaining sweeteners from it promote a circular economy and is an alternative to mitigate the environmental problems. The aim of this research was to evaluate the effect of different inclusions (10%, 20%, and 30%) of Glucose-Galactose syrup (GGS), obtained from whey, on the physicochemical, sensory, and stability properties of a milk caramel spread. Results showed that the syrup has a significant effect on the techno-functional properties of the final product since it turns into a darker color when the concentrations of syrup increased. Besides, the yield of the product was higher (41.4%), providing a higher volume. In a replacement of 30% GGS, the milk caramel spread at a lower amount of soluble solids achieved a texture similar to the other inclusions. At a sensory level, consumers accepted all formulations with an acceptance higher than 90%. During the storage time (60 d), different evaluated parameters increased.

Características fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche caprino con inclusión de amaretto

“…Al comparar los resultados sobre la textura de las muestras de dulce de leche con 6 % y 9 % de amaretto (Cuadro 8), se pudo observar que el primero presentó mayor dureza, adhesividad y elasticidad. Estas diferencias pudieron ser efecto de una mayor incorporación de líquido a la matriz, lo que provocó una disminución en la concentración de sólidos solubles, lo que se relaciona con la textura de los productos (Vargas-Díaz et al, 2019).…”

“…Los cambios en las características físicas del producto objeto de investigación, se pudieron deber a la interacción entre las proteínas de la leche y azúcares reductores, como glucosa, galactosa y lactosa, ya que entre mayor sea la cantidad de moléculas de nitrógeno que interactúan con estos azúcares, menor será el pH (Vargas-Díaz et al, 2019).…”

“…La concentración de sólidos solubles es indispensable para lograr una buena textura y consistencia del dulce de leche (Sengar & Kumar Sharma, 2012;Vargas-Díaz et al, 2019). No obstante, al buscar aumentar la proporción de sólidos solubles en el producto, la manipulación de la humedad podría provocar un incremento excesivo de grados Brix y una afectación en la solubilidad de la sacarosa, generando la aparición de cristales en el producto .…”

“…El color característico del dulce de leche se debe a reacciones químicas que se dan durante el proceso de evaporación y que dependen de la temperatura y del pH ambiental (Vargas-Díaz et al, 2019). La reacción de Maillard o pardeamiento enzimático es la más importante durante el proceso de producción y de almacenamiento, ya que genera una reacción entre grupos amino y carbonilo que produce melanoidinas, pigmentos encargados de dar el color caramelo al producto (Chacón-Villalobos et al, 2013;Novoa Castro, 2018).…”

“…La reacción de Maillard o pardeamiento enzimático es la más importante durante el proceso de producción y de almacenamiento, ya que genera una reacción entre grupos amino y carbonilo que produce melanoidinas, pigmentos encargados de dar el color caramelo al producto (Chacón-Villalobos et al, 2013;Novoa Castro, 2018). No obstante, se debe tener un estricto monitoreo de los procesos para la obtención del color deseado en el producto final, ya que existen diversas causas que pueden generar un sobre oscurecimiento en el dulce de leche, tales como el exceso de tiempo de cocción, exceso de glucosa, falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares y un pH de la leche por debajo de los niveles recomendados (Novoa Castro, 2018;Vargas-Díaz et al, 2019). De igual forma, un monitoreo inadecuado de este proceso puede resultar en sabores amargos en el producto final (Sengar & Kumar Sharma, 2012).…”