Plasteingele aus Ackerbohnenproteinisolat‐Partialhydrolysat 2. Mitt. Rheologische Eigenschaften der Plasteingele bei Stärkezusatz

Abstract

Es wurden rheologische Untersuchungen an Plasteingelen aus Partialhydrolysaten des Ackerbohnenproteinisolats durchgeführt. Die Fließkurven dieser Gele erfüllen die Binghamsche Gleichung. Sie sind nahezu linear und besitzen einen sog. Fließpunkt. Werden die Gele in Gegenwart von Stärke gebildet, so nimmt ihre Viskosität beim konstanten Scheren schneller ab und die Endviskosität ist kleiner. Die durch die polare Stärke hervorgerufene Verringerung der gelbildenden Wechselwirkungskräfte verändert auch das Fließverhalten. Die stärkehaltigen Gele zeigen das Fließverhalten einer pseudoplastischen Flüssigkeit.