Prenyl alcohol - source for odorants in roasted coffee

Holscher, W.; Vitzthum, O.; Steinhart, Hans

doi:10.1021/jf00016a027

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“…Recently, a number of additional aromatic compounds have been identified and studied with the main focus on identifying which aromatic compounds could be considered individually as important and powerful constituents of coffee aroma [9,13,22,23]. In the present work, it was possible to identify compounds with functional class characteristics of the coffee aroma in the Brazilian roasted coffee oil.…”

Section: -Results and Discussionmentioning

confidence: 96%

“…Table 5 presents the retention times and the spectra agreement index of each identified compound via its mass spectra analysis. Pyrazines [2,7], one furan [1], two ketones [22,23], one phenol [9] and two alcohols [20,21] were present, but the great majority were aromatic hydrocarbons [3,4,5,6,8,15,16,17,18,19] and other hydrocarbons [10, 11 12, 13, 14].…”

Section: -Adsorbent Suction Trapping (D)mentioning

confidence: 99%

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Brazilian roasted coffee oil obtained by mechanical expelling: compositional analysis by GC-MS

Oliveira¹,

Cruz²,

Eberlin³

et al. 2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: -Results and Discussionmentioning

confidence: 96%

Section: -Adsorbent Suction Trapping (D)mentioning

confidence: 99%

Brazilian roasted coffee oil obtained by mechanical expelling: compositional analysis by GC-MS

Oliveira¹,

Cruz²,

Eberlin³

et al. 2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Estes dados sugerem uma diminuição parcial ou total dos álcoois ao longo do processo de preparação do café instantâneo. Outro álcool freqüentemente encontrado na fração volátil do café torrado é o 3-metil-2-buteno-1-ol (álcool prenílico) 4,11,18,63 . Esse álcool também foi identificado no café verde, numa concentração aproximada de 0,5 mg/Kg 63 .…”

Section: áLcoois E éTeresunclassified

“…Outro álcool freqüentemente encontrado na fração volátil do café torrado é o 3-metil-2-buteno-1-ol (álcool prenílico) 4,11,18,63 . Esse álcool também foi identificado no café verde, numa concentração aproximada de 0,5 mg/Kg 63 . As razões entre determinados compostos e alguns álcoois podem ser usadas como indicadores do tempo de estocagem do café torrado e de seus produtos 64,65 .…”

Section: áLcoois E éTeresunclassified

“…A síntese desses compostos também pode ocorrer através da quebra de carotenóides (tetraterpenos) durante a torrefação do café, o que dá origem a monoterpenóides como, por exemplo, o 3,7-dimetil-1,6-octadieno-3-ol (linalol) 44,66 . Recentemente, verificou-se que o 3-mercapto-3-metil-butanol seria formado a partir do álcool prenílico 63 .Nesse estudo, foram testados modelos formados por cisteína e álcool prenílico ou metionina e álcool prenílico onde se observou que esses aminoácidos contendo enxôfre dariam origem ao sulfeto de hidrogênio durante a torrefação. Uma vez formado, esse composto poderia, então, reagir com a ligação dupla do álcool prenílico, de acordo com a regra de Markovnikov, para formar o álcool sulfurado em questão.…”

Section: áLcoois E éTeresunclassified

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Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Moreira¹,

Trugo²,

María³

2000

Quím. Nova

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This review is about the aliphatic, alicyclic and aromatic compounds (non-heterocyclic compounds) that are present in the volatile fractions of roasted coffees. Herein, the contents, aroma precursors and the sensorial properties of volatile phenols, aldehydes, ketones, alcohols, ethers, hydrocarbons, carboxylic acids, anhydrides, esters, lactones, amines and sulphur compounds are discussed. Special attention is given to the compounds of these groups that are actually important to the final aroma of roasted coffees.Keywords: non-heterocyclic compounds; aroma; roasted coffees. REVISÃO INTRODUÇÃOA bebida produzida a partir do café é considerada uma das mais populares do planeta. Em 1991, o consumo dessa bebida nos Estados Unidos foi de aproximadamente 106 litros por pessoa 1 . No comércio internacional, os grãos de café não-torrados perdem em importância apenas para o petróleo. Essa matéria-prima costuma ser cultivada em regiões de clima tropical e subtropical e, normalmente, representa um item importante da pauta de exportação dessas regiões (ex. Brasil). Uma característica interessante da bebida do café é o fato de não possuir valor nutricional relevante, sendo consumida basicamente devido aos efeitos fisiológicos e psicológicos relacionados à presença da cafeína e, principalmente, pelo prazer e satisfação que seu aroma e sabor são capazes de proporcionar 2 . Dos dois atributos sensoriais mencionados acima, o aroma é indubitavelmente o mais complexo. Enquanto a sensação do sabor é relativamente simples, sendo normalmente classificada em quatro qualidades (doce, salgado, amargo e azedo), as modalidades de aroma ainda estão sendo intensamente discutidas nos meios científicos. No final da década de 60, por exemplo, foram caracterizados 44 tipos básicos de odor 3 . O aroma do café é formado por uma mistura extremamente complexa de inúmeros compostos voláteis que apresentam qualidades de aroma, intensidades e concentrações diferentes. Dessa maneira, a contribuição de cada um desses compostos voláteis para o aroma final do café é bem variada, podendo ainda ocorrer interações sinergísticas e antagônicas entre esses diferentes compostos. Esses compostos voláteis são gerados basicamente durante a torrefação do café verde. O café processado contém mais compostos voláteis do que qualquer outro alimento ou bebida (aproximadamente mil compostos voláteis já foram identificados nesse produto) 4 . Dentre esses compostos voláteis, o grupo dos heterocíclicos vem sendo bastante estudado. Nesse grupo, foram identificados vários compostos que aparentam ser de impacto para o aroma final do café torrado (ex. 2-furilmetanotiol, caveofurano, N-furil-2-metil-pirrol) 5,6,7 . Além dos heterocíclicos, existem vários outros compostos na fração volátil do café que merecem semelhante atenção por parte dos pesquisadores da área. Esses compostos, aqui classificados como alifáticos, alicíclicos e aromáticos, normalmente são encontrados em baixas concentrações, o que dificulta seu estudo quantitativo e a avaliação de suas propriedades sensoriais. D...

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Identification of new volatile thiols in the aroma ofVitis vinifera L. var. Sauvignon blanc wines

Tominaga¹,

Furrer²,

Henry³

et al. 1998

Flavour Fragr. J.

331

294

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Three new flavour‐active mercapto‐alcohols have been identified in Sauvignon blanc wines: 4‐mercapto‐4‐methylpentan‐2‐ol, 3‐mercaptohexan‐1‐ol and 3‐mercapto‐3‐methylbutan‐1‐ol. The first two have a perception threshold of the order of 60 ng/l in an aqueous alcohol solution and their respective odours are reminiscent of citrus zest and grapefruit. The perception threshold of 3‐mercapto‐3‐methylbutan‐1‐ol, with its odour of cooked leeks, is higher (1500 ng/l in the same solution). These three compounds may contribute towards the typical aroma of Sauvignon blanc wines. © 1998 John Wiley & Sons, Ltd.

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Prenyl alcohol - source for odorants in roasted coffee

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Brazilian roasted coffee oil obtained by mechanical expelling: compositional analysis by GC-MS

Brazilian roasted coffee oil obtained by mechanical expelling: compositional analysis by GC-MS

Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Identification of new volatile thiols in the aroma ofVitis vinifera L. var. Sauvignon blanc wines

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