Processo De Elaboração De Uma Cartilha Sobre Desenvolvimento De Práticas De Sustentabilidade Em Restaurantes Comerciais

Abstract

The goal was create and validate a booklet about sustainable environmental practices in the production line of commercial restaurants. Theoretical, empirical and analytical references were used. The theoretical procedure was based on the literature. Contents considered relevant to sustainable environmental practices were identified. In the empirical research, an on line checklist was applied to restaurant owners, which resulted in the content and illustration of the booklet. In the analytical research, the booklet was submitted for the final evaluation of a panel of nutritionists. A subject was considered relevant when it obtained a minimum agreement of 80% of the judges. The booklet presented a result of 96% to 100% agreement in eleven topics and their respective items and illustrations. The final booklet was composed of six topics. Because it’s comprehensive, it’s an information tool that makes possible to assist managers and other workers in the food segment, allowing adaptations to the different food Units.

Sustentabilidade Ambiental Nos Serviços De Alimentação Hospitalar

“…Grande parte das instituições avaliadas relatou realizar a manutenção preventiva do equipamento periodicamente. Esse é um fator de extrema importância para a redução dos impactos ambientais, uma vez que a manutenção adequada pode levar a uma redução de 25 a 60% no consumo de energia dos equipamentos (VEIROS; PROENÇA, 2010; HARMON; GERALD, 2007; FLÔRES; KINASZ, 2015).…”

“…As instalações das unidades avaliadas são em sua maioria torneiras de uso manual, mais suscetíveis a vazamentos e vazamentos de água e, portanto, devem conter redutores de vazão com a intenção de reduzir o consumo de água (HARMON; GERALD, 2007; FLÔRES; KINASZ, 2015).…”

“…Por outro lado, a A iluminação da maioria das UANs é feita por meio de lâmpadas fluorescentes, que são eficientes, não produzem calor e permitem a distribuição adequada da luz no ambiente. Apesar disso, recomenda-se o uso máximo da iluminação natural, prática que nem sempre foi observada nas instalações investigadas (( DDIAS;OLIVEIRA, 2016;FLÔRES;KINASZ, 2015).…”

“…Entre as estratégias para minimizar os efeitos desses resíduos estão a redução da fonte geradora, reciclagem e compostagem e o depósito em instalações de combustível e saneamento. Entretanto, para que esses processos sejam realizados de forma eficaz, é necessário que o processo de coleta seletiva seja gerado correta e completamente (HARMON;GERALD, 2007;FLÔRES;KINASZ, 2015). Barthichoto et al (2013) relataram que, em um total de 32 restaurantes comerciais, apenas 25% realizaram qualquer procedimento para separação de resíduos.…”

“…Em relação às práticas de sustentabilidade inerentes às atribuições do nutricionista, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005) define que, para ser considerado sustentável, o planejamento de cardápios deve cuidar da aquisição de alimentos originários da agricultura familiar, além do uso comida regional e respeito à sazonalidade dos gêneros. Tais práticas, além de proporcionar o uso de alimentos de melhor qualidade nutricional, contribuem para promover sistemas de produção mais sustentáveis e também incentivam a redistribuição de renda aos agricultores familiares (ONU, 2017;DIAS;OLIVEIRA, 2016;FLÔRES;KINASZ;MOTA et al, 2017;FERIGOLLO et al, 2017;ALAMAR et al, 2018).…”