Produção e avaliação do potencial nutricional de purês integrais de banana ‘nanica’ verde e senescente congelados

Abstract

Estudos prévios apontam o potencial da banana como alimento nutracêutico, especialmente a devido à saudabilidade proporcionada pelo amido resistente e capacidade antioxidante. Além disso, é crescente o interesse da indústria alimentícia no desenvolvimento de novos produtos. Neste sentido, este estudo teve como objetivo estabelecer a qualidade nutricional de purês integrais de banana variedade ‘nanica’ verde e senescente. Para isso foram elaborados produtos simulando a escala industrial, seguindo as principais operações unitárias. Conduziu-se um experimento em delineamento fatorial com 2 x 2, correspondendo a dois produtos (purê de banana verde e senescente integrais), sob dois processamentos (tratamento térmico a 120°C por cinco minutos seguindo de resfriamento a 10 °C por cinco minutos e ausência de tratamento térmico), utilizando-se três repetições para cada produto. A caracterização foi realizada por meio de análises físico-químicas, frequência de compostos bioativos e a atividade antioxidante. Os resultados foram avaliados por teste comparativo de médias (p < 0,05) e por análise de plots multivariados. Em todos os testes, a caracterização físico-química mostrou a estabilidade dos purês quanto a acidez (pH e titulável) e em relação aos macronutrientes, carboidratos, proteínas, lipídeos e fibras. Os resultados mais promissores estão relacionados aos compostos bioativos, pois, mesmo ocorrendo redução de três classes após processamento térmico das amostras de purês de banana verde, encontrou-se ainda considerável ação antioxidante destes componentes.