PRODUTO DE PANIFICAÇÃO COM FARINHA DE ARROZ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE ORA-PRO-NÓBIS (Pereskia aculeata)

Abstract

A ora-pro-nóbis é uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC), que possui alto teor de cálcio e fibras, atividades associadas ao sistema imune, propriedades de absorção de água e capacidade funcional de redução de colesterol ruim (LDL). Assim, o objetivo principal foi criar um produto de panificação isento de glúten, utilizando-se da farinha de arroz enriquecida com farinha de ora-pro-nóbis, no caso, um bolo. As análises do produto final foram realizadas conforme Lutz (2008), Asp et al. (1983) e Moretto et al. (2002). As gorduras saturadas e trans foram calculadas conforme Unicamp (2011) e Marinelli (2016). Criou-se um produto com aumento de 4% nos teores de cálcio e de fibra alimentar e com valor inferior a 1% de gorduras totais, que apresentou 9 kcal a menos do que o produto sem a farinha de ora-pro-nóbis. A PCA auxiliou no entendimento das diferenças e similaridades dos produtos com e sem a farinha de ora-pro-nóbis, nos levando a concluir que o bolo enriquecido com a farinha de ora-pro-nóbis apresenta características nutricionais superiores ao bolo elaborado apenas com a farinha de arroz. É importante destacar que outros produtos inovadores a partir da ora-pro-nóbis podem ser elaborados, visto as suas interessantes características nutricionais e terapêuticas.

Bombons trufados com ora-pro-nobis desidratada

“…A umidade é de grande importância, pois é determinante para o tempo de conservação dos alimentos. Benetole et al, (2020) ao enriquecer a farinha de arroz com OPN (15g) em bolo verificou aumento de 0,39% da umidade em relação o bolo somente com farinha de arroz. Segundo os mesmos autores, esse fato pode ter sido observado devido ao teor de fibras da OPN, que devido a suas ligações de hidrogênio podem aumentar a absorção de água nos alimentos.…”

“…Entre os teores de cinzas o intervalo obtido foi de 1,64 ± 0,99 a 4,23% ± 1,65, em que 20-0 e 10-0 apresentaram melhores resultados. As cinzas são os minerais contidos nas amostras, ou seja, os resíduos inorgânicos e apresentam papel importante na constituição do organismo e regulam o metabolismo de algumas enzimas, por isto a sua importância em fontes de alimentos consumidos no dia-a-dia (BENETOLE et al, 2020). A OPN é rica em minerais, referindo-se ao resíduo inorgânico remanescente, assim, os resultados mostraram significância quando adicionado maiores quantidades na casca.…”

“…A proteína precisa ser de bom valor biológico para ser melhor aproveitada e a OPN como citado por Santos e Menegassi, (2020), apresenta aminoácidos como leucina, fenilalanina e lisina, essenciais ao organismo. Diversos estudos apresentam OPN como importante no enriquecimento alimentar, pois apresenta alto valor nutritivo, com bons teores de cálcio, fibra alimentar e proteínas, portanto benéfica à saúde e uma fonte a ser altamente considerada na alimentação (Benetole et al, 2020). Além disso, Benetole et.al., (2020) realizaram um estudo com bolo com farinha de arroz enriquecido com OPN (15g) comparado ao bolo contendo somente farinha de arroz, revelando um teor de 0,4% (composição centesimal) a mais em proteína.…”

“…Rover et al (2013) relataram que as folhas de OPN apresentaram teores significativos de fósforo, cálcio, ferro, proteína, fibra e cinza, além disso, ao serem adicionadas a pães processados houve boa aceitabilidade, ou seja, é uma opção viável para melhorar a qualidade da dieta da população em alimentos enriquecidos. Segundo Benetole et al (2020), quando acrescidos OPN em bolos de chocolate com farinha a 2,5%, houve melhor aceitação deste alimento. Em outro estudo, do qual foi adicionado 5 e 10% de farinha OPN ao pão de sal observaram acréscimos de 13 e 27% respectivamente no teor de fibras comparado ao pão padrão (SILVA et al, 2014) O teor de CB em geral, ficou abaixo do padrão 0-0 56,86 % ± 3,26 % e da formulação 10-10 50,75 % ± 2,04.…”

“…Esse resultado é um indicativo importante de melhoria na qualidade nutricional, uma vez que trufas, além do alto valor calórico poderiam contribuir para o aumento do acúmulo de gordura no organismo em caso de consumo frequente e ou excessivo. Estudos utilizando farinha enriquecida com OPN encontraram valores menores de carboidratos nos produtos finais, justificando a importância do enriquecimento a fim de se obter um produto menos calórico (BENETOLE et al, 2020).…”