Produtos de pescado elaborados com resíduos de arrasto: análise físico-química, microbiológica e toxicológica

Abstract

RESUMO Na pesca de arrasto, são inúmeras as espécies de peixe capturadas acidentalmente, compostas, em sua maioria, de espécimes de pequeno tamanho e baixo valor comercial, os quais recebem o nome de rejeito de pesca. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos, almôndega e quibe de peixe, tendo como matéria- prima espécies consideradas capturas acidentais na modalidade de pesca de arrasto realizada no litoral do Rio de Janeiro. A identificação taxonômica das espécies teve como resultado as espécies pargo (Pagrus pagrus), castanha (Umbrina sp.), olho-de-cão (Priacanthus arenatus), congro-negro (Conger sp.), congro-rosa (Genypterus brasiliensis) e peixe-sapo (Lophius gastrophysus). A matéria seca percentual na polpa foi de 31,20±1,30%, no quibe e na almôndega crus; os valores foram de 37,90±1,10 e 32,10±1,10, respectivamente. Nos produtos assados, os resultados foram 33,40±1,20 para o quibe e 34,20±1,00 para a almôndega. Os teores de cinzas na polpa foram 1,5% para o quibe e a almôndega crus; os valores de cinzas foram de 2,55±0,05 e 1,47±0,05, respectivamente. Para os produtos assados, os resultados foram 1,87±0,05 para o quibe e 1,92±0,05 para a almôndega. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 4,80±0,30%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, o percentual de lipídeos foi de 4,20±0,80 e 4,20±0,60, respectivamente. Para os produtos assados, foi de 4,50±0,60 para o quibe e 4,40±0,60 para a almôndega. A proteína bruta apresentou, na polpa, um índice de 15,60±1,04%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, 17,80±2,16 e 14,90±2,12, respectivamente. Para os produtos assados, 15,10±2,10 em ambos. Os compostos nitrogenados solúveis, formadores do NNP, apresentaram valores de 285mg NNP/100g de polpa de pescado crua, 291mg NNP/100g no quibe cru e 294mg NNP/100g na almôndega crua. Os resultados da contagem total de psicrotróficos mantiveram-se abaixo de log 7,0UFC/g, para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Não foi constatada a presença de coliformes fecais Salmonella e Staphylococcus aureus. Também não foram detectados níveis de histamina e compostos à base de enxofre nas amostras.

Development of a low commercial value fish-sausage from the fish trawling “mix” category

“…Regarding protein levels, the levels of the present study were higher than those found by Gonçalves et al (2009) in "piramutaba" (Brachyplatystoma vaillantii) sausage (12.6%). Ribeiro et al (2017), in a study in which kibbe and meatballs were baked from fish pulp obtained from the trawling "mix" category, found lower protein levels (kibbe: 15.10%, meatball: 15.10%) compared to the present study (16.17%). When comparing the lipid results of this same study (kibbe: 4.50%, meatball: 4.40%), the Brazilian flathead sausage was similar (4.41%), although higher than lipid content reported by Silva et al (2012) in a study on the development of croaker sausage (0.57%).…”

YIELD OF MECHANICALLY SEPARATED MEAT IN NATURA AND POST-SMOKING OF <i>Clarias gariepinus</i> AT DIFFERENT WEIGHT CATEGORIES

“…The technology used to obtain fish MSM is characterized by the passage of the carcass or wastes obtained during the filleting process in a meat-and-bone separation machine (Vidal et al, 2011). The use of such technique arose from the need to take advantage of wastes discards and non-targeted species as raw materials for the acquisition of fish-based products, thus consequently producing products with high nutritional and market value, such as fish-burgers, sausages, crumbed products, dumplings, among others (Durães et al, 2012;Guimarães et al, 2018;Ribeiro et al, 2018). Yet, smoked MSM is a promising product that can serve as basis for the manufacture of other byproducts.…”

Avaliação higiênico-sanitária e nutricional de linguiça tipo frescal com adição de cerveja

“…Portanto, os quibes avaliados (Tabela 3), encontravam-se em desacordo com o citado na literatura (ICMSF, 1986) para psicrotróficos, estando impróprios para consumo, uma vez que apresentaram valores de 7 log UFC.g -1 , aproximadamente. Esses resultados divergem do encontrado por Ribeiro et al (2018), que observaram valores mais baixos, variando de 2 a 3 log UFC.g -1 em quibes elaborados com espécies consideradas resíduo de rede de arrasto.…”