Protein insolubilization and thermal destabilization during storage as related to hard-to-cook defect in cowpeas

“…The level of water that hard to cook seeds imbibe is approximately the same as that of normal seeds, but the hard to cook legumes do not soften during cooking because the cotyledon cells do not separate. Hardshell legumes have a defective seed coat and fail to soften during cooking because they do not imbibe sufficient water (Hussain et al 1989;Liu et al 1992;Reyes-Moreno and Paredes-Lopez 1993).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of soaking and ultrasound treatments on texture of chickpea

2011

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and 500 min) and temperature (20, 30, 40, 50, 60, 70, 87, 92 and 97°C) , respectively. Time to reach equilibrium texture level (t e ) of soaked chickpeas decreased from 941 to 82 min with increase of temperature from 20 to 97°C ultrasounds of 25 kHz 100 W and 25 kHz 300 W. In the food industry, chickpea is pre-processed (soaked and cooked) to produce humus, canned products and blended powder products. Ultrasonic treatments can be applied to soften and inturn decrease the cooking time of the chickpeas.

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“…O teor de proteína solúvel foi determinado segundo método descrito por Liu et al (1992), com modificações. Em cada amostra de 2 g, foram adicionados 50 mL de água destilada, sendo as amostras e a água misturadas com o auxílio de agitador magnético durante 1 h, sendo, em seguida, centrifugadas a 5300 × g durante 20 min a 24 °C, em centrífuga Eppendorf Centrifuge 5430R.…”

Section: Proteína Solúvelunclassified

Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta

Ziegler

Ferreira

Tonieto

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpopardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta Effects of storage temperature of whole rice grains with brown, black and red pericarps, on the physicochemical and pasting properties ResumoO arroz (integral com pericarpo pardo, preto e vermelho, polido, parboilizado integral e parboilizado polido) é base da dieta alimentar nos países em desenvolvimento e serve como veículo para vitaminas e minerais. O armazenamento é uma etapa imprescindível, na qual se busca a manutenção da qualidade dos grãos até serem industrializados e consumidos, sendo a temperatura de armazenamento um dos principais fatores que causam alterações durante esse período. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo (seis meses) e da temperatura (16, 24, 32 e 40 °C) de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre a composição proximal, as propriedades de pasta, as proteínas solúveis, o pH dos grãos e a condutividade elétrica. Após seis meses de armazenamento, houve aumento da temperatura de pasta e da condutividade elétrica, com redução do pH e da solubilidade proteica, principalmente no armazenamento a 40 °C. O armazenamento de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho, na temperatura de 16 °C, é o mais indicado para a redução da atividade metabólica e enzimática, proporcionando as mínimas alterações nas propriedades físico-químicas e de pasta. Palavras-chave: Arroz pigmentado; Conservação; Reações químicas. AbstractRice (whole with brown, black and red pericarps, polished, whole parboiled and polished parboiled) is the staple diet in developing countries and serves as a vehicle for vitamins and minerals. Storage is an essential step, aiming to maintain the quality of the grains until they are industrialized and consumed, and storage temperature is one of the main factors causing changes during this period. Thus the objective of the present study was to evaluate the effects of storage time (6 months) and temperature (16, 24, 32 and 40 °C) of whole grain rice with brown, black and red pericarps on the proximate composition, the pasting properties, the soluble proteins, the pH values and the electrical conductivities of the grains. After six months storage there were increases in the pasting temperatures and electrical conductivities with reductions in the pH and protein solubility values, mainly for storage at 40 °C. The storage of rice grains with brown, black and red pericarps at 16 °C is the temperature most indicated for the reduction of their metabolic and enzymatic activities, providing the minimal changes in the physicochemical and pasting properties. Rua Gomes Carneiro, 1671, apartamento 301, Centro, CEP: 96010-610, Pelotas/RS -Brasil, ...

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Protein insolubilization and thermal destabilization during storage as related to hard-to-cook defect in cowpeas

Cited by 78 publications

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Caracterização de concentrado proteico de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, novo e envelhecido

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Effect of soaking and ultrasound treatments on texture of chickpea

Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta

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