Qualité de la viande de dromadaire dans les abattoirs de Ouargla en Algérie. I. Quelques caractéristiques physico-chimiques de la viande au cours de la maturation

Abstract

Les paramètres physico-chimiques au cours de la maturation de quatre muscles (semitendinosus [ST], rectus femoris [RF], longissimus thoracis [LT] et semimembranosus [SM]), conservés à 4 °C, ont été mesurés chez des dromadaires mâles (10 jeunes de trois à quatre ans et 10 adultes de plus de cinq ans) de race Sahraoui. Une diminution de la température post mortem a atteint une valeur minimale de 5,7 ± 0,20 °C (LT) chez les adultes, alors que la valeur minimale enregistrée chez les jeunes a été plus basse avec 3,9 ± 0,68 °C (ST). Le pH des muscles étudiés a diminué au cours de la période post mortem. Les valeurs minimales enregistrées ont varié de 5,2 ± 1,11 (RF) à 5,7 ± 0,02 (LT) chez les chamelons, et de 5,6 ± 0,05 (SM) à 6,3 ± 0,53 (ST) chez les adultes. La quantité d’eau extractible a augmenté pour les quatre muscles et pour les deux groupes d’âge. Les valeurs maximales obtenues ont été de 0,21 ± 0,040 g par gramme de muscle RF jeune et de 0,21 ± 0,009 g par gramme de muscle RF adulte. Cela signifie que la capacité de rétention d’eau des différents muscles a diminué au cours du temps post mortem. La conductivité électrique n’a pas suivi le même profil pour tous les muscles étudiés. Une légère augmentation de ce paramètre dans le temps a été perceptible pour le muscle LT (117,3 ± 0,30 µS/cm/g) chez les jeunes, et ST (158,3 ± 0,14 µS/cm/g) chez les adultes.

Effect of slaughter season on postmortem metabolic characteristics of muscle in the dromedary camel (Camelus dromedarius)

“…This finding agrees with those of Kim et al (2014), Strydom and Rosenvold (2014), who reported that high rigor mortis temperature in carcasses has negative effects on water-holding capacity and color stability, as well as muscle texture. In conflict with our findings, Benaissa et al (2014) observed a significant positive correlation between muscle temperature and waterholding capacity.…”

“…Moreover, in studies on beef by Abril et al (2001) and Villarroel et al (2003) and on broilers by Bowker and Zhuang (2015), it was shown that meat with a higher pH had greater water-holding capacity than that with a low pH. These observations agree with those reported by Benaissa et al (2014) in dromedary camel. Indeed, the same authors described a significant positive correlation between the average muscle pH at different postmortem times and the water-holding capacity of the longissimus thoracis muscle.…”

“…The significant correlations identified between electrical conductivity at 90 min and muscle pHu agreed with those reported by Byrne et al (2000) in studies on beef meat. Similarly, Benaissa et al (2014) reported a significant positive correlation between the mean values of muscle pH and electrical conductivity of the longissimus thoracis muscle at different postmortem times in adult dromedary camels. This trend may be attributable to the relationship between electrical properties and glycolytic rate.…”

Study of Some Parameters Influencing the post mortem PH of Carcass's muscles of Dromedaries Slaughtered at the Touggourt Slaughterhouse. Algeria

“…They report that after slaughter, the rate of pH drop in muscles is slower for males than females of cattles. Similar results were previously announced by Benaissa et al, (2014) and BENAISSA in 2016 on dromedary muscles of the Sahrawi population of 1 hour after slaughter at the Ouargla slaughterhouse and by Bendall in 1973, on cattles muscles. According to Seideman and Crouse (1986), the male animal's muscles have a higher percentage of slow oxidative fibers and less rapid glycolytic fibers.…”

“…According to Boudjellal et al, (2008), acidification of the muscle is considered as major determinant of meat quality. Benaissa et al, (2014) ISSN: 2456-1878 https://dx.doi.org/10.22161/ijeab.61. 23 191 obtaine that the evolution of post-mortem pH is characterized by a rapid drop during the first eight hours after slaughter, followed by a slowdown.…”