Quantitative Changes in Health-Promoting Components in Stored Sorbets Obtained From Berry Fruits

Abstract

 ZMIANY ZAWARTOŚCI SKŁADNIKÓW O CHARAKTERZE PROZDROWOTNYM W PRZECHOWYWANYCH SORBETACH Z OWOCÓW JAGODOWYCHS t r e s z c z e n i eOwoce borówki czernicy (Vaccinum myrtillus), maliny (Rubus ideaus L.) i truskawki (Fragaria ananassa Duch) przetworzono na sorbety, które przechowywano w temperaturze -22 °C przez 10 miesięcy. Produkcja sorbetów obejmowała pozyskanie soku, jego ogrzanie wraz z dodatkiem cukru oraz stabilizatora, a następnie zamrożenie we frezerze cukierniczym. Po przetworzeniu oraz w trakcie przechowywania analizowano zawartość związków fenolowych, antocyjanów, witaminy C oraz wskaźnika właściwości antyoksydacyjnych -siły redukującej. Największe straty analizowanych substancji po przetworzeniu owoców na sorbety odnotowano w przypadku borówki. Stwierdzono znaczący ubytek witaminy C we wszystkich przechowywanych produktach. Jej zawartość po 10 miesiącach wynosiła 43 % (sorbet malinowy) i 67 % (sorbet truskawkowy) ilości oznaczonej w świeżym produkcie. Natomiast zawartość antocyjanów i związków fenolowych w trakcie przechowywania sorbetów nie ulegała większym zmianom. We wszystkich przypadkach zaobserwowano zmniejszenie siły redukującej o co najmniej 50 % w porównaniu z wartością początkową. Pomimo tych strat, sorbety z owoców jagodowych mogą być atrakcyjnym nośni-kiem związków fenolowych o walorach prozdrowotnych w diecie w okresach, kiedy świeży surowiec jest trudno dostępny.Słowa kluczowe: owoce jagodowe, sorbet, przechowywanie, witamina C, polifenole, antocyjany Wprowadzenie Sorbety, podobnie jak lody, szerbety czy mrożony jogurt należą do deserów mrożonych. Składnikami do ich produkcji są: woda, soki i zagęszczone soki owocowe, puree z owoców, cukier, syrop glukozowy, inne cukry i substancje słodzące, kwas cytrynowy, aromaty, substancje barwiące oraz emulgatory i stabilizatory [3,10]. Sorbety są produkowane w bardzo szerokim asortymencie smaków, również w wersjach bez dodatku cukru [4]. Także tekstura tego produktu może być bardzo różna: od duDr inż. M. Michalczyk, mgr inż. D. Kuczewski, Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydz. Technologii Żywności,