Resíduos do processamento de batata inglesa: desenvolvimento e caracterização de biscoitos com substituição parcial de farinha de trigo por farinha da casca

Abstract

A substituição parcial da farinha de trigo em produtos de panificação pode ser uma alternativa para o aproveitamento de resíduos agroindustriais. Atividades industriais que utilizam a batata inglesa como matéria-prima geram grande quantidade de casca, cujo descarte é muitas vezes o destino final. A casca de batata contém antioxidantes naturais, vitaminas, fibras e minerais, o que a torna um subproduto com grande potencial de aproveitamento. Nesse trabalho, buscamos desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookie, substituindo parcialmente a farinha de trigo por farinha de casca de batata inglesa. A partir da farinha obtida foram elaborados os biscoitos com substituição de 25% (F25), 12,5 % (F12,5) e sem substituição (FC). Os biscoitos F12,5 e F25 apresentaram diminuição da espessura e do volume específico, quando comparados ao FC, no entanto, apresentaram maior rendimento para F12,5 (93,4%) e F25 (95,3%). Não houve variação da textura, atividade de água e diâmetro entre as FC, F12,5 e F25. Os parâmetros de cor indicaram biscoitos mais escuros para F25, seguido do F12,5 e FC. A adição de casca resultou em maior retenção de umidade e de rendimento. O teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante (ABTS e DPPH) foram superiores para F25, não havendo diferença entre F12,5 e FC. O uso de farinha da casca de batata não alterou a qualidade nutricional dos biscoitos. Os biscoitos elaborados com casca apresentaram boas características nutricionais e de textura, evidenciando a utilização da farinha de batata como uma boa alternativa de aproveitamento de resíduos do processamento industrial da batata.