Sanificação e eliminação do excesso de líquidos em laranja 'Pêra' minimamente processada

Abstract

ResumoAs tecnologias empregadas para o processamento mínimo visam à obtenção de produtos frescos, convenientes, com segurança microbiológica e ótima qualidade sensorial. A laranja 'Pêra' é a variedade mais produzida no estado de São Paulo e a mais consumida no Brasil. O objetivo deste trabalho foi determinar a eficiência de métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos para o processamento mínimo de laranja 'Pêra', na forma de tiras. As laranjas foram selecionadas, lavadas e descascadas manualmente usando-se tratamento hidrotérmico (50°C por 8 minutos). Em seguida, foram cortadas em tiras, acondicionadas em sacos de tela de poliamida e submetidas a métodos de sanificação com diferentes aplicações de cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Após a realização dos tratamentos, as tiras foram colocadas em bandejas plásticas (PET) e armazenadas a 5°C por 12 dias. A centrifugação por 10 segundos reduziu o acúmulo de líquidos nas bandejas durante o armazenamento refrigerado e manteve a aparência da laranja minimamente processada. A drenagem e a centrifugação aumentaram os níveis de contagem microbiana, mas quando foi usada a sanificação em combinação com esses tratamentos houve redução significativa na microbiota contaminante. Palavras-chave: Citrus sinensis; Pós-Colheita; Centrifugação; Qualidade microbiológica; Avaliação sensorial. SummaryThe technologies used for the minimal processing of fruits and vegetables aim to achieve fresh and convenient produce with microbiological safety and optimal sensory quality. The 'Pêra' orange is the variety most produced in São Paulo State, Brazil, and the most widely consumed in Brazil. The purpose of this study was to determine the efficiency of sanification and excess liquid removal methods on the minimal processing of 'Pêra' oranges. The oranges were selected, washed, manually peeled using a hydrothermal treatment (50°C for 8 minutes), cut into strips, placed in polyamide bags and then submitted to methods for the sanification with chlorine and removal of excess liquids. After the treatments, the strips were placed in plastic trays (PET) and stored at 5°C for 12 days. Centrifugation for 10 seconds reduced the accumulation of liquids in the tray during cold storage and maintained the appearance of the strips. Both drainage and centrifugation increased the microbial count, but when sanification was used in combination with these treatments there was a significant reduction in microbial contamination.

Análise sensorial e viabilidade econômica da mandioca de mesa in natura e congelada

“…O processamento mínimo de vegetais, é um mercado em franca expansão, pois permite a oferta de produtos frescos, convenientes, com segurança microbiológica e boa qualidade sensorial tanto no segmento de varejo quanto em cozinhas industriais (IUAMOTO et al, 2015). De acordo com Oliveira et al (2005), a mandioca apresenta grande potencial para aumentar sua participação no mercado dos minimamente processados, especialmente pela tradição de seu consumo.…”

The importance of agro-economic characteristics for minimal cassava processing: A review

“…Minimal processing has become a great alternative for the consumption of fresh products, due to practicality, high convenience and mainly free of microbiological contamination (Iuamoto et al, 2015). Among the objective of solving the postharvest problems, as well as, to make the producer able to offera product of higher quality and with a better price, cassava can be submitted to processing through various forms, such as minimal processing, peeling, and cooling, frozen raw, frozen after and sterile, and vacuum packed and fried (Rinaldi, 2013).…”

Processamento mínimo de tangor ‘Murcott’: tipos de corte, sanificação e eliminação do excesso de líquidos

“…No 12.º dia de armazenamento, ficou evidenciada a diferença entre o controle e os demais tratamentos. Iuamoto et al (2015), avaliando a quantidade de extravasamento de suco em frutos de laranja 'Pera' minimamente processada, durante um período de 12 dias, observaram que a menor quantidade de extravasamento de suco ocorreu naqueles frutos em que se utilizou a centrifugação. Quando ocorre maior extravasamento de suco, indica-se que o produto minimamente processado poderá ser submetido a uma nova sanificação, pois este se torna, possivelmente, uma fonte de inóculo.…”

“…O mercado dos produtos minimamente processados encontra-se em franca expansão, pois permite a oferta de produtos frescos, convenientes, com segurança microbiológica e boa qualidade sensorial (IUAMOTO et al, 2015;KLUGE et al, 2014), tanto no segmento de varejo quanto em cozinhas industriais. No entanto, quando um fruto é submetido ao processamento, como o corte (metades, tiras e/ou cubos), a sua proteção externa é removida, tornando-o mais susceptível ao ataque de microrganismos patogênicos e à deterioração microbiana, em comparação com o fruto íntegro (OMS-OLIU et al, 2010).…”