Some Physicochemical, Textural and Microbiological Properties of Adıyaman Cheese Produced by Traditional Method

Abstract

Bu çalışmada, Adıyaman ilinde inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen toplam 17 adet Adıyaman peynir örneği farklı üretici ve satış noktalarından temin edilerek bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri açısından incelenmiştir. Peynir örneklerinin kurumadde, pH, tuz, kurumaddede tuz, asitlik, yağ ve kurumaddede yağ içeriği değerlerinin sırasıyla %46.08-61.30, 5.02-6.36, %2.40-15.50, %4.52-25.29, %0.51-1.61, %12.14-22.21 ve %25.02-43.19 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Örneklerin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 85.93-92.86, 0.92-4.04 ve 4.52-32.89 aralığında değişkenlik göstermişken sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerinin sırasıyla 464.35-5043.93 g, -21.49-(-0.09) g.s, 0.03-0.37, 0.05-0.08 ve 1.82-36.37, 0.03-0.06 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin fosfor içeriği 1863-2562, magnezyum içeriği 179-280, kalsiyum içeriği 4098-6034, sodyum içeriği 4502-24548, potasyum içeriği 525.8-1273, çinko içeriği 1.3-7.94 ve demir içeriği 1.06-32.34 mg/kg aralığında değişmiştir. Adıyaman peynirlerinin doymuş yağ asitleri (SFAs) 69.74-76.75 g/100 g, tekli doymamış yağ asitleri (MUFAs) 18.29-26.10 g/100 g, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFAs) 0.64-4.26 g/100 g ve KLA miktarları 0.735-10.318 mg/g yağ aralığında tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri, laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları (log kob/g) ise sırasıyla 7.30-9.38, 5.70-9.28, 7.08-9.38 ve 6.30-8.18 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, Adıyaman peynirlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel özelliklerinin geniş bir aralıkta değişim gösterdiği tespit edilmiştir.