Soro do leite: qualidade nutricional, técnico-funcionalidade e potencial biológico

Abstract

O soro do leite é obtido majoritariamente a partir da produção de queijos. É um coproduto de elevada importância nos laticínios, devido ao elevado volume produzido, atraente qualidade nutricional e inúmeras funcionalidades. Dentre as potenciais aplicações destaca-se a utilização como ingrediente em formulações de diversos alimentos, visando melhorar as propriedades técnico-funcionais dos produtos elaborados como: solubilidade, capacidade de retenção de água, emulsificação, formação de espuma, viscosidade, gelificação, entre outras. Além disso, os peptídeos derivados da hidrólise das proteínas do soro do leite apresentam grande potencial biológico com inúmeros benefícios à saúde, desempenhando propriedades biológicas como atividade antioxidante, anti-hipertensiva, antimicrobiana e imunoestimulante. Apesar de suas inúmeras qualidades e de seu amplo espectro de possibilidades de utilização, o soro de leite, ainda é considerado como efluente por alguns laticínios, sendo muitas vezes descartado de forma incorreta, acarretando malefícios ao meio ambiente devido sua elevada demanda bioquímica de oxigênio. Desta forma, essa revisão apresenta a qualidade nutricional e o potencial técnico-funcional e biológico do soro do leite destacando as alternativas para seu adequado aproveitamento, minimizando o impacto ambiental e oportunizando uma maior lucratividade para as indústrias.